Az amiláz enzimek a nyálban segítenek lebontani a keményítőt egyszerű cukormolekulákra, amelyek azután felszívódnak a véráramban. Ezen az úton befolyásolja az amiláz aktivitása a vércukorszintet – amit a jó egészség érdekében optimális értéken kell tartani. A Monell Kémiai Érzékelés Centrum kutatói felfedezték, hogy genetikailag meghatározott különbségek vannak a nyál amiláz-enzimjében. Ezek az enzimek bontják le a táplálék keményítőtartalmát. A nagyobb amiláz aktivitás alacsonyabb vércukorszintet eredményez.

A kutatás rámutat a nyál amiláz enzimjének lényeges metabolikus szerepére a keményítő emésztésében, azt sugallva, hogy ez a szájban termelődő enzim jelentősen befolyásolja az egész anyagcsere állapotot.

„Két személy nagyon különböző glikémiás választ adhat – amiláz szintjüktől függően – ugyanarra a keményítő tartalmú táplálékra” – magyarázza Abigail Mandel táplálkozástudós. – „A magas amilázszintű egyének jobban alkalmazkodtak a keményítő emésztéséhez, gyorsan képesek megemészteni, és eközben egyensúlyban tudják tartani a vércukorszintjüket. Az ellenkezője igaz az alacsony amilázszintűekre. Az ilyen embereknek tekintetbe kell venniük az amilázszintjüket, amikor az élelmiszerek glikémiás szintjét számolják.”

A búza, burgonya, kukorica, rizs és más magvak az Egyesült Államokban jelentős részét képezik az emberek táplálkozásának: 60%-át is adják az elfogyasztott kalóriának. Egy előző kutatásból az derült ki, hogy azok az emberek, akiknek a nyálában nagy volt az amiláz aktivitás, nagyon gyorsan képesek voltak lebontani a táplálék keményítő tartalmát. Ez késztette a kutatókat arra, hogy feltegyék a kérdést: Ez az „előemésztés” hogyan járul hozzá a teljes keményítőemésztéshez és a glükózanyagcseréhez.

A kutatásban 48 egészséges felnőtt nyálából vett mintának mérték az amiláz aktivitását. Ennek szélső értékei alapján két csoportot képeztek: a magas amilázaktivitású és az alacsony amilázaktivitású csoportot. Minden résztvevő ivott egy egyszerű kukoricakeményítő oldatot, és vérmintát vettek tőlük két órával később. A vérmintából megállapították a vércukorszintet és az inzulinkoncentrációt. A keményítő elfogyasztása után a magas amilázszintű csoport vércukorszintje relatíve alacsonyabb volt, ami az inzulin korai kiáramlására enged következtetni a magas amilázszintű egyéneknél.

„Nem minden ember rendelkezik ugyanolyan keményítőemésztő képességgel” – mondja Paul Breslin érzékszervi genetikus. „A nagyobb nyálamiláz szinttel rendelkezők képesek stabil vércukorszintet fenntartani, miközben keményítőt fogyasztanak. Ez viszont csökkentheti az inzulinrezisztencia-kockázatukat, és a 2. típusú cukorbetegség kifejlődésének kockázatát.”

(Forrás: Független.hu)