A koleszterinszint csökkentése igen fontos eleme a szív- és érrendszeri betegségek megelőzésének. Tudjuk, hogy a koleszterinszintet befolyásolják az öröklött, genetikai tényezők, az epehólyag működése, valamint a helyes étrend. Ez utóbbi meghatározásához segíthet hozzá az a kutatás, amelynek eredményeként kiderült, hogy az olyan alacsony zsírtartalmú étrend, amelyben zöldség, gyümölcs, hüvelyesek és teljes őrlésű gabonamagvak szerepelnek, sokkal hatékonyabban csökkenti a „rossz” (vagyis az LDL-) koleszterin szintjét, mint az ugyancsak alacsony zsírtartalmú olyan étrend, amelyben egyszersmind feldolgozott élelmiszerek is szerepelnek.

A fenti összefüggés olyan nagy jelentőségű, hogy éppen kétszer akkora mértékben sikerült csökkenteni az LDL-koleszterin szintet akkor, ha hiányoztak az étrendből a felvágottak és más feldolgozott ételféleségek. Christopher Gardner, az Annals of Internal Medicine című szaklap 2005. májusi számában megjelent tanulmány vezető szerzője az eredményeket értékelve kijelentette: „Az étrendnek a koleszterinszint csökkentésében játszott szerepét lekicsinyelték és aláaknázták azok az orvosok és kutatók, akik megpróbálták elhitetni az emberekkel, hogy a helyes étrendnek van ugyan hatása a koleszterinszintre, de elhanyagolható mértékű. Helyette inkább azt javasolták, hogy a beteg kezdjen szedni koleszterinszint-csökkentő gyógyszert.” Gardner, aki egyébként a Stanford Egyetem Betegségmegelőzés-kutató Központjának élelmezéstudományi igazgatója, hozzátette: a helyes étrend meghatározásakor nem elegendő csupán a dolognak a negatív oldalára összpontosítani, vagyis arra, hogy milyen élelmiszereket kerüljünk, hanem legalább ilyen fontos meghatározni azt is, mit érdemes fogyasztani.

A vizsgálat során négy héten keresztül 120 felnőtt étkezését követték nyomon. A résztvevőket két csoportra osztották: mindenki azonos mennyiségű zsírt, telítetlen zsírt, fehérjét, szénhidrátot és koleszterint tartalmazó ételeket kapott, de az egyik csoport tagjainak zöldségben, gyümölcsben, szójában és teljes kiőrlésű magvakban gazdag táplálékot adtak, miközben korlátozták az elfogyasztott hús és tejtermék mennyiségét. A másik kísérleti csoport tagjainak étrendjében az alacsony zsírtartalmú sajtok, a löncshús, a mélyhűtött ételek, diétás üdítőitalok és zsírmentes „rágcsálni valók” szerepeltek. A kutatók ez utóbbi ételeket úgy jellemezték, hogy az alacsony zsírtartalmú étrendben Amerikában tipikusnak módhatók.

Egy hónap után ellenőrizve a koleszterinszintet, kiderült, hogy a zöldségen, gyümölcsön stb. élőknél az LDL-koleszterin szintje 9,4%-kal csökkent, míg a feldolgozott ételeket is fogyasztó személyek csoportjában a csökkenés csupán 4,6%-os volt.

A vizsgálat azért számít forradalmian újnak, mert első alkalommal került sor olyan mérésre, amellyel nem csupán a zöldség, a gyümölcs és a teljes kiőrlésű gabona előnyös hatásait sikerült bizonyítani. Emellett azt is, hogy – elméletileg teljesen azonos tápértékű ételeket választva – milyen sokat számít, hogy az emberek nyers, egészséges, „élő” táplálékot vesznek-e magukhoz, vagy pedig az élelmiszeripar által feldolgozott és a feldolgozási eljárás során „holttá” vált táplálékot juttatnak a szervezetükbe.