Amikor lecsavarjuk egy ketchupos palack fedelét, a paradicsom és ecet csábító illata csapja meg az orrunkat. De az illatos piros szószban sajnos nemcsak paradicsom van, hanem sok cukor és ízfokozó, és gyakran aromák, sűrítőanyagok is „gazdagítják” a gyakran használt ízesítőt. Ezért lehet jogos a kérdés: vajon a ketchup egészségtelen vagy egészséges?

A ketchupnak csak mintegy 70 százaléka paradicsom, azaz nemcsak sok-sok paradicsomot és egészséges likopint tartalmaz, hanem magas arányban cukrot is. A jó ketchupnak pedig lehetőleg alacsony cukortartalmúnak kellene lennie, mert a túl sok cukor károsítja a fogakat, és hizlal.

Egy palack ketchupban – fajtától függően – mintegy 45 db kockacukor rejlik, így 100 g ketchup kb. 110 kalória tartalmú. A ketchup élvezete egyébként nem az egyedüli probléma: a fő aggályt azok az élelmiszerek okozzák, amelyeket a ketchuppel együtt fogyasztunk, hogy az ízfokozók révén jobb ízűek legyenek: a pommes frites, curry-kolbász, hamburger és a hot dog.

A paradicsom, a fő összetevő?

Eltekintve a cukortól és aromaanyagoktól, a ketchupben van egészséges zöldség is. Előírás szerint tartalmaznia kell legalább 25 százalék paradicsompürét. Ez egyébként csak a paradicsom-ketchupra érvényes. Más változatok, mint például a curry- vagy csípős-ketchup esetében a gyártóknak szabad kezük van.

Aki naponta eszik paradicsomtermékeket, jót tesz az egészségének. Ez elsősorban a likopin vörös pigmentjének köszönhető, ami hasonlóan az ismert béta-karotinhoz, a karotinoidok családjához tartozik; ez adja a paradicsomnak az intenzív vörös színt. A likopin kifejezettebb antioxidatív és sejtvédő tulajdonságú, erősíti az immunrendszert, növeli a szervezet védekező erejét, és megelőzi pl. a szív- és érrendszeri betegségeket vagy a rákot. A paradicsompüré és konzerv paradicsom, amelyek érett paradicsomból készülnek, gyakran több likopint tartalmaznak, mint a friss paradicsom.

Honnan ered?

A lexikon szerint a ketchup, a pikáns, fűszeres paradicsomos szósz malajziai-angol eredetű. Kínában már 1690-ben egy sötét, édesített szójaszósszal kínálták a halat és a baromfit. A 18-19. század utazó kereskedőinek csomagjában a szósz Európába és Amerikába került. A ma használt ketchup azonban már nem hasonlít ezekre.

Észak-Amerikában keletkezett az a ketchup, amelyet ma mindannyian ismerünk. Az Egyesült Államokból Anglián keresztül egész Európában elterjedt. A vörös szósz, melyet minden gyermek és sok felnőtt szeret, ma már számtalan változatban létezik, az erőstől a fűszeresen át az édesig mindenféle kapható.

Saját készítésű ketchup

A ketchup része a gyorséttermi konyhának, amit sokan egészségügyi okokból elutasítanak. Így egyesek teljesen száműzik a konyhából, míg mások számára nélkülözhetetlen. Az igazság – mint mindig – középen van, ugyanis az érett, aromás paradicsomból rafinált fűszerekkel igazi csemege készíthető. A mai ketchup alapvető receptje eredetileg paradicsomon, cukron, eceten, són, szegfűborson és szegfűszegen alapul. Gyakran használnak hozzá hagymát, fokhagymát, zellert és más fűszereket is. Íme egy ketchup-recept:

• Egy kg érett paradicsomot megmosunk és darabokra vágunk.
• 80 ml fehérborecettel együtt, néhány hagymával, 2-3 gerezd fokhagymával, 40 dkg cukorral, szerecsendióval, borssal és sóval egy serpenyőben egy órát pároljuk.
• A masszát szitán leszűrjük. Visszatesszük a serpenyőbe, és még egyszer felfőzzük.
• Kifőzött, csírátlanított csavaros tetejű üvegekbe töltjük, és jól lezárjuk. A saját készítésű ketchup nem olyan tartós, mint az iparilag előállított, ezért hűvös helyen kell tartani, és gyorsan felhasználni.

(Németből fordította: Koncz László)