A világszerte népszerű olasz konyhát nehéz elképzelni parmezán nélkül. A fűszeres-aromás kemény sajt illik a tésztákhoz, a pizzákhoz pestóval és rukkola salátával, vagy egyszerűen csak önmagában egy pohár vörösborral. A parmezán nemcsak finom, hanem tápanyagokban is gazdag. De vajon szabad-e enni terhesség alatt, és milyen hatással van a vérnyomásra?

Nagy tápanyag koncentrációjának köszönhetően a parmezán igen egészséges. A következők vannak benne:

• 1,2 g kalcium 100 grammonként – ami jót tesz a csontoknak és a fogaknak, valamint a csontritkulás megelőzésének
• magas D-vitamin tartalma elősegíti a kalcium beépülését a csontokba, a parmezánt így különösen jó kalciumszállítóvá teszi
• a parmezán koleszterinben szegény, de fehérjékben gazdag
• bőségesen tartalmaz vasat, cinket, káliumot és az ásványi foszfátot.

Mértékkel fogyasztva egészséges

Számos tápanyaga ellenére a parmezánt csak mértékkel fogyasszuk, a javasolt mennyiség legfeljebb 30 g naponta. A sós sajtnak ugyanis nagyon nagy a nátrium tartalma, ami hosszú távon növeli a vérnyomást.

A 32-35% zsírtartalmával a parmezán sajt félzsíros, meglehetősen nagy arányban tartalmaz telített zsírsavakat, ezért kis mennyiségben kell fogyasztani.

Csökkenti a vérnyomást

Egy olasz tanulmány 2012-ben kimutatta, hogy a parmezán és a hozzá nagyon hasonló Grana Padano sajt csökkenti a vérnyomást. A legnagyobb sikert a közepesen érett, mintegy 9-12 hónapos Grana Padano érte el. Ez nagy koncentrációban tartalmaz bizonyos tripeptidet, amely azonos ACE-gátló hatás ér el, mint a vérnyomáscsökkentők. A vizsgálatban résztvevők nyolc héten át minden nap körülbelül 30 g Grana Padano sajtot ettek.

Terhesség idején

Általában javasolt az óvatosság terhes nőknek a nyers tejből készült sajtok fogyasztásakor: ezek a sajtok is tartalmazhatnak Listeria baktériumot, ami veszélyes lehet a magzatra. A parmezán ugyan nyers tejből készül, de fogyasztása veszélytelen terhesség alatt, mert a tejet a gyártás során erősen hevítik és érése hosszú, így nem tartalmaz Listeria baktériumokat. Ugyanez igaz a Grana Padano és sok más hosszú érlelésű kemény sajtra is.

Mivel a Listeria a kéregben gyűlhet össze, a terhes nők elővigyázatosságból vágják le a parmezán héját, majd alaposan mossanak kezet. A kész reszelt sajttól is tartózkodjanak, mivel ebbe a higiénia esetleges hiánya miatt a feldolgozás során Listeria kerülhet.

A parmezán tárolása

A parmezán legjobban hűtőszekrényben tárolható. Viasz- vagy zsírpapírba, konyharuhában csomagolva tud lélegezni, és hetekig eltartható. Vákuumcsomagolásban akár több hónapig tárolható. A fólia nem ajánlott, mert a sajt izzad és könnyen penészedik. A parmezán jól fagyasztható.

Penész a sajton

Az ördög a részletekben rejtőzik. A gombafonalak továbbterjedhetnek, amit szabad szemmel nem látunk. Mivel a penész veszélyt jelent az egészségre, vágjuk le az érintett részt nagy területen, és kétség esetén inkább dobjuk el az egész sajtot. A penészes parmezánt teljesen meg kell semmisíteni.

(Németből fordította: Koncz László)