Ha evett már olyan ételt, amelynek csípőssége váratlanul érte, bizonyára érezte már, hogy a szája szinte ég. Az érzést az erős paprikákban található vegyület, a kapszaicin váltja ki, ami a nyelven lévő fájdalomreceptorokon keresztül jelez az agynak: valami baj van. A csípő érzést kiváltó vegyületet a víz továbbterjeszti, a tej azonban feloldja.

A színtelen, szagtalan kapszaicin az Amerikai Kémiai Társaság YouTube-on megjelent videója szerint a szájüregben található TRPV1 fájdalomreceptorokhoz kötődik, amely a forró anyagokat, például a forró vizet, valamint a savas és más, potenciálisan szövetkárosító élelmiszereket érzékeli.

Amikor a kapszaicin ezekhez a receptorokhoz kötődik, a receptorok idegi jeleket küldenek az agyba, figyelmeztetve arra, hogy valami olyan ételt ettünk, amit nem kellett volna. Ez különböző válaszokat, például könnyezést, orrfolyást, hőérzetet és szomjúságot vált ki. Ezeknek a reakcióknak az a céljuk, hogy eltávolítsák az anyagot a szervezetünkből.

Minél nagyobb mennyiségű kapszaicin található a paprikában, annál több tud kötődni a TRPV1 receptorainkhoz, és annál intenzívebb választ adunk az elfogyasztott paprikára – magyarázzák a szakértők. Az intenzitást, vagyis a csípősséget az úgynevezett Scoville-skálán mérik.

Általában azt javasolják a túlbuzgó paprikafogyasztóknak, hogy igyanak tejet, mert az italban lévő molekulák „eloltják a lángokat”. A kapszaicin egyik végén egy hosszú szénhidrogén végződéssel rendelkezik, ami azt jelenti, hogy apoláris molekuláról van szó, amely más apoláris anyagokban feloldódik. Ha viszont a csípős ételt elfogyasztó személy vizet, tehát poláris anyagot iszik, olyan, mintha olajat öntene a tűzre – a víz továbbterjeszti a kapszaicint az egész szájüregben, és még intenzívebbé teszi a fájdalmat. Ha viszont a tejet választják, amely apoláris molekulákat tartalmaz, a kapszaicin feloldódik benne, kimossa a szájüregből, és hamarosan enyhül a fájdalom.