A húsok kulcsfehérjéi közötti apró különbségek alapján könnyen kideríthető, ha akár csak 1%-nyi lóhúst is kevertek a marhaburgerbe, vagy ugyanígy, ha marhahús van a darált bárányhúsban. Az új eljárással – a húsok peptid-jellemzői alapján – megbecsülhető, hogy mennyi címkézetlen, így a vásárló számára ismeretlen húst tettek törvényellenesen egy termékbe.

A hús vörös színét a myoglobin nevű fehérjének köszönheti. A fehérjék építőkövei az aminosavak, és például a marhahús myoglobinja a lóhúsétól 18 aminosavban tér el. Ez azt jelenti, hogy ha a marhahús és a lóhús fehérjéit ugyanazon módon bontjuk fel, az aminosav összetételük kis különbségeit ki tudjuk mutatni a mintában lévő fehérjerészek megfelelő tömegének mérésével.

Ha a burgerhús csak marhahúst tartalmaz, akkor természetesen csak marhahús-peptidek tűnnek fel. Ha azonban egy kevés lóhúst is belecsempésztek, akkor néhány lóhús-peptid is megjelenik. Ilyen csalás esetében a marhahús és lóhús peptidek viszonylagos találati aránya alapján megbecsülhető, hogy mennyi lóhúst adtak hozzá a termékhez. A teljes eljárás mintegy két óráig tart.

Eddig csak négy állatfaj nyers húsával próbálták ki a módszert, de a kutatók azt is megmutatták, hogy a kulcs jelzőpeptidek megmaradnak a bolti termékekben is, pl. a bárányhúsé a csípős fűszerekkel készült indiai húsételben és a marhahúsé a marhahús konzervben.

A brit kutatók biztosak benne, hogy ki tudják mutatni a húsokkal végzett csalást főtt készételekben is, ami a fogyasztók és gyártók számára egyaránt igen fontos. A jelző fehérjék nagyobb száma alapján nemzetközi összefogással igyekeznek ezt a technikát más, összetettebb ételtermékek vizsgálatára is alkalmassá tenni.

(Angolból fordította: Korom Lajos)