A sáfrányt mindig is luxuscikknek tartották. Már Zeusz is sáfrányágyon töltötte éjszakáit – ezt mondja legalábbis a görög mitológia –, de a rómaiaknál is szokás volt, hogy sáfrányszálakon töltik el a nászéjszakát. Ez a szertartás már akkor is költséges dolog lehetett, és a fűszer még ma is elég drága: egy gramm sáfrány ára akár 14 euró is lehet.

A sáfránynak kesernyés-erős íze van. A keserű íz a picrocrocin keserűanyagra vezethető vissza. Szárításnál safranal aldehid képződik, amely a tipikus ízért felelős. A safranal mellett vannak benne más aromaanyagok is, pl. izoforon. Az aranysárga szín, amelyet átvesznek az ételek, a crocin-karotinoidnak köszönhető.

Miért drága?

A sáfrány név az arab nyelvből származik, jelentése „sárga”. A fűszert a sáfrány növényből (Crocus sativus) nyerik, a növény bibéit használják fel. Egy kg sáfrányhoz 150 000-200 000 növényre van szükség. A fűszer betakarítása és a feldolgozás csak kézzel történhet, a szedő egy nap alatt kb. 70 grammot szed. Az ár minőségtől függően 4-14 euró grammonként, ezzel a sáfrány a világ legdrágább fűszere.

A sáfrány egészségügyi hatásai

A sáfrányt használják főzéshez és sütéshez is. Kevesen tudják, hogy hasznos lehet egészségügyi problémák esetén is, noha már évszázadok óta használják orvosságként. Korábban máj- és szembetegségeknél, valamint köszvénynél és asztmánál alkalmazták. A görögöknél női orvosságként is használták, mivel menstruációs fájdalmaknál jó görcsoldó. Egy csipet sáfrányt egy pohár tejbe keverve enyhítette a menstruációs fájdalmakat. Hasonlóképpen nyugtató volt a sáfrányból főzött tea a gyomorra: borsmenta, édeskömény és citromfű (egy-egy teáskanál) három szál sáfránnyal elegyítve segít hányingernél és hányásnál.

Emésztés, depresszió

Azt mondják, hogy a sáfrány elősegíti az emésztést és serkenti a vérkeringést. Egyesek ezért úgy vélik, hogy a fűszer fogyasztásával lefogyhatnak, de tudományosan ezt nem erősítették meg. Az első tudományos vizsgálatok ezzel szemben alátámasztják a sáfrány lehetséges antidepresszáns hatását. Hangulatjavító hatása valószínűleg annak köszönhető, hogy a safranal a szerotonin tartalmat, a crocin pedig a dopamin- és a noradrenalin szintet megnöveli a szervezetben. Részletes vizsgálatok azonban még nincsenek.

Nevető halál

Annak ellenére, hogy pozitív hatással van az egészségünkre, a sáfrány fogyasztását nem szabad túlzásba vinni, mert nagy mennyiségben veszélyes kábítószer. A túlzott fogyasztás első jele az erős nevetésvágy, valamint szívdobogás és szédülés, később okozhat hallucinációkat és a központi idegrendszer bénulását, amelynek halál a következménye. Az erős nevetési inger alapján a sáfrányt „vidám, nevető halál”-nak is nevezik.

Sáfrány a konyhában

Akik szeretnének kísérletezni a sáfránnyal, ügyeljenek, hogy a drága fűszert fénytől és nedvességtől védjék, különben kifehéredik és elveszíti aromás ízét. A legjobb, ha lezárható üveg- vagy fémedényben tartjuk Főzésnél is szükség van óvatosságra: ne főzze a fűszert túl hosszan, mert a jellegzetes íz elillan. A legjobb, ha a sáfrányszálakat csak néhány percre tesszük kevés meleg vízbe, és a folyadékot csak a végén adjuk az ételhez.

(Németből fordította: Koncz László)