Az akrilamid a keményítőtartalmú ételek erőteljes felmelegedése során keletkezik, különösen a sütőipari termékekben, a kávéban és a burgonyakészítményekben, például a hasábburgonyában és a chipszekben található meg. Egy ideje fennáll a rákkeltő hatás és az örökítő anyagok megváltoztatásának gyanúja, ezért 2018-tól az EU kötelező érvényű szabályokat írt elő.

Az akrilamid az amidok kémiai csoportjába tartozik, több mint 50 éve készítik műanyagok ipari előállítására és az ivóvíz kezelésére. Az élelmiszerek elkészítésénél akkor keletkezik, ha szénhidrátokat, például a keményítőt vagy a cukrot 120 fok feletti hőmérsékleten hevítjük, és a fehérje komponens aszparaginhoz kötődik. Ha a hőmérséklet meghaladja a 180 fokot, az akrilamid képződése jelentősen megnő.

Mennyire veszélyes az akrilamid?

2002-ben a címlapokra került, amikor állatkísérleteknél azt találták, hogy az akrilamid megváltoztathatja az örökítő anyagot (genom) és rákot okozhat. Azt is gondolják, hogy nagy adagokban ártalmas az idegrendszerre. Embereknél ezek a kapcsolatok eddig még nem tisztázottak.

Mindazonáltal az Európai Unió az akrilamidot emberre nézve rákkeltőnek minősíti. 2018. áprilistól tehát az élelmiszergyártókra jogi előírások vonatkoznak, például keményítőtartalmú áruk, burgonya vagy liszt feldolgozásakor ügyelniük kell arra, hogy sütéskor, pörköléskor, vagy zsírban sütéskor az élelmiszert ne melegítsék túl, vagy ne forrósítsák túl sokáig. A nyers alapanyagoknak a lehető legalacsonyabb keményítőtartalommal kell rendelkezniük.

A terhelés csökkentése

A lehetséges egészségügyi kockázatok miatt ajánlott minimálisra csökkenteni az akrilamid bevitelét. Az alábbi tanácsokat érdemes követni:

• Kímélő előkészítés: a nyers ételek, valamint a főtt és párolt ételek gyakorlatilag nem tartalmaznak akrilamidot. Fritőz használata esetén nem szabad túllépni a 175 fokos hőmérsékletet, a sütőben 180 fok alatt kell tartani a keringtetett levegőt. Használjon sütésnél szódabikarbónát ammónium-bikarbonát helyett, mert az utóbbi elősegíti az akrilamid képződését.
• Erős barnulás kerülése: általánosan érvényes, hogy minél sötétebb barna a pékáru, a sült krumpli és más burgonyatermék, annál magasabb az akrilamid tartalma.
• Helyes tárolás: a burgonyát nem szabad hosszabb ideig (8 fok alatt) tárolni a hűtőszekrényben, mert több cukor keletkezik, amelyből akrilamid képződik. A sötét tároló megakadályozza, hogy zöld foltok keletkezzenek a burgonyán, amelyek sok akrilamidot tartalmaznak.
• Kerülni kell az akrilamid tartalmú élelmiszereket: a legmagasabb akrilamid értékeket a burgonyachipszekben, a sült krumpliban, a kekszben és a pörkölt kávéban mérték. Élvezze ezeket az ételeket mérsékelten, és inkább az otthon készített élelmiszereket részesítse előnyben.

(Németből fordította: Koncz László)