A sajt a napi étrend nagyon értékes része, mert fehérjét, zsírt, szénhidrátot és kalciumot, valamint sok vitamint tartalmaz. Fogyasztjuk kenyérrel, falatkákként borhoz, vagy sütéshez-főzéshez.A jó sajtok nálunk is egyre népszerűbbek, évente 13,2 kg-ot eszünk meg fejenként. Az európai listát meglepetésre Dánia vezeti a fejenkénti 28,1 kg-mal.

A sajtok öt különböző kritérium alapján különböztethetők meg:

• tejtípus
• alvasztási módszer
• nyersanyagok
• érlelés
• állag

1. Tejtípus: milyen tejből készül a sajt?

A német régióban a sajtot elsősorban tehéntejből állítják elő, de a juh-, kecske- és bivalytej specialitások is egyre népszerűbbek. A mozzarella például egyre kedveltebb, Németországban sokkal lágyabb ízű, mint az eredeti olasz.

2. Alvasztási módszer

A sajtgyártás alapja a tej megalvasztása, amely az oltó- vagy tejsavbaktériumok felhasználásával történhet. A fehérje megalvad, és a tej sűrűsödik. Aki ügyel a sajt zsírtartalmára, jól jár a savanyú tejből készült sajtokkal. Ez mindig a sovány sajtokat jelenti. (A szárazanyagban kevesebb, mint 10 százalék zsír van).

Az oltóanyag olyan enzim, amely a borjú gyomrában fordul elő és a tejfehérjét megalvasztja. Az enzim ma már előállítható mikroorganizmusokból vagy penészgombákból és genetikailag módosított baktériumokból.

3. Nyersanyagok: nyers tej vagy pasztőrözött?

A tejet sűrítés előtt általában pasztörizálják, vagyis néhány másodpercig körülbelül 75 fokon hevítik, hogy hosszabb ideig eltartható legyen, és a nem kívánt mikroorganizmusokat ártalmatlanítsák. Ezzel szemben a nyers tejből készült sajt előállítása során a tejet nem pasztörizálják, hanem csak legfeljebb 40 fokra hevítik.

Ennek eredményeként mind a természetben előforduló mikroorganizmusok, amelyek fontosak a sajt ízének kialakulásához és érleléséhez, mind a nyers tejből származó nem kívánt baktériumok is átmennek a sajtba. Ezek közé tartozik a Listeria. Ezek olyan baktériumok, amelyek kiváltják az úgynevezett liszteriózist, olyan betegséget, amely terhesség alatt halálhoz és koraszüléshez vezethet. Ha a sajt nyers tejből készült, a csomagoláson ezt fel kell tüntetni.

4. Érlelés – az időtartam változó

Az íze, aromája és megjelenése érdekében minden sajtnak érnie kell. Az ehhez szükséges idő a sajtonként különböző. Például a camembert-ek egy-két hétig tartó érlelési időt igényelnek. Az eidami, a gouda, a tilsit és nemespenészes sajt öt hétig érlelődik. Az ementálinak legalább három hónapig kell érnie. Kivételek a krémsajtok, amelyeket nem kell érlelni.

5. Állag: a kemény sajttól a puháig

A sajt jellegétől függően a konzisztencia a kenhető krémsajttól a kemény sajtig terjed.

Mennyi zsírt tartalmaz a sajt?

A sajtokon és a sajtkészítményeken megtalálható a zsírtartalom, néha a szárazanyag zsírtartalma, de néha megjelenik az abszolút zsírtartalom is. Miből tudhatja a felhasználó, hogy valójában mennyi zsír van a sajtban?

A szárazanyag-tartalom jelentése

A zsírtartalmat a szárazanyagra vonatkozóan adják meg, mivel a sajtok abszolút zsírtartalma a tárolás és érés során a víz elpárolgása következtében változik. A szárazanyagban azonban gyakorlatilag változatlan marad.

Szárazanyag-tartalom a különböző sajtokban legalább:

Zsíros tejszínes sajt: 60-85%
Zsíros sajt: 40-45%
Félzsíros sajt: 20%
Sovány sajt: kevesebb, mint 10%

A sajt abszolút zsírtartalma alacsonyabb, mint a szárazanyag zsírtartalma, és függ a sajt víztartalmától. Ezt a következő képletekkel lehet kiszámítani.

A sajt abszolút zsírtartalmának meghatározása

Krémsajt = szárazanyag-zsírtartalom x 0,3
Puha sajt = szárazanyag-zsírtartalom x 0,5
Szeletelhető sajt = szárazanyag-zsírtartalom x 0,6
Kemény sajt = szárazanyag-zsírtartalom x 0,7

Példa: Ha 45% szárazanyag-zsírtartalmú eidámi sajtot vesz, az abszolút zsírtartalom ez esetben: 45% szárazanyag-zsírtartalom x 0,6 = 27 g zsír 100 grammonként. Egy szelet sajt (30 gramm) ennek megfelelően 8,1 gramm zsírt tartalmaz.

(Németből fordította: Koncz László)