Van, aki imádja, van, ki messziről elkerüli. A csilipaprikáról sokan nem tudtuk, hogy 6000 évnél is régebben használják, hol csak élvezetből, hol gyógyításra, hol büntetésre. A világ nem változik: a rendőrség használja, de a hadsereg is be akarja vetni a csípős „csodafegyvert”.

„Miért epekednek az erőspaprika-függők egyre erősebb paprika után? Pofonegyszerű a válasz: nem vagyunk normálisak!”
(Dave DeWitt, a Chili Pepper Magazine alapító szerkesztője)

A csilipaprikák egy családba tartoznak a húsos és más hüvelyes paprikákkal, botanikailag a Capsicum faj tagjai. A „capsicum” szó a görög „kapto”-ból származik, amelynek jelentése: harapni, csípni. A magyar köznyelv paprikának nevez minden Capsicum fajtát. Hazánkban a legnépszerűbb paprikafajta a Capsicum annuum, ide tartozik a csípős és édes zöldpaprika, a kaliforniai és a Jalapeno paprika is. Ismert még a Tabasco (Capsicum frutescens), illetve a csak nevében kínai Capsicum chinense és az úgynevezett szőrös paprika, a Capsicum pubescens. Meg kell még említeni a mostanában Európában is divatossá vált cayenne borsot (Capsici fastigiat), amely nevével ellentétben nem borsféle, hanem hosszúkás, élénkpiros színű csípős paprika. A hagyomány szerint Francia-Guyanában található Cayenne-ből származik. A népnyelvben amerikai borsként, aranyborsként vagy ördögborsként emlegetik.

Az ecuadori „őscsili”

Úgy tartották, hogy a csilit a 14-16. században a mai Peru, Chile és Argentína területén élő inkák, valamint a hasonló időszakban a mai Mexikó területén élő aztékok nemesítették. Az amerikai Smithsonian Múzeum munkatársai azonban megdöbbentő felfedezésre jutottak, miszerint Közép- és Dél-Amerika őslakói már több mint 6000 éve is főztek és fűszereztek csilivel! A kutatók egy venezuelai ásatáson fedeztek fel először addig ismeretlen mikrofosszilis magokat, amelyeket a mai csili magjaival azonosítottak. További hét másik ásatáson találtak hasonló maradványokat. A legrégebbiekre Ecuadorban bukkantak, ezek több mint 6100 évesek.

A szakemberek úgynevezett őrlőköveken találták meg a csili nyomait, pontosabban a magokat, amelyek a paprika erejét rejtik. Ezzel bebizonyosodott, hogy a csili az egyik legrégebbi fűszer Közép- és Dél-Amerikában. Kolumbusz Kristófnak köszönhető, hogy Európában már az 1400-as évek végén elterjedt, azután portugál és spanyol kereskedők vitték el Afrikába és Ázsiába, ahol olyan népszerűvé vált, hogy a helyi lakosok kezdték őshonosnak tekinteni.

Mitől csíp?

A paprika csípősségét a kapszaicin nevű vegyület okozza, amely zsírban oldódó alkaloid. A kapszaicin képletét (C18H27O3N, 8-metil-N-vanillil-6-nonénamid) 1876-ban azonosították először. Színtelen, szagtalan, kristályos vagy viaszos anyag, olvadáspontja 62-65°C.

Nagyon stabil vegyület, sem melegítésre, sem fagyasztásra nem sérül, nem bomlik. Lúgokban, alkoholban, éterben oldódik, de hideg vízben oldhatatlan, ezért nem segít, ha a paprika „csípését” vízivással próbáljuk enyhíteni.

A csilit azért érezzük csípősnek, mert ingerli a szájban lévő fájdalomérzékelő (hőérzékelő) idegvégződéseket. Tartósan érzéketlenné teszi ezeket, ezért a rendszeres csilifogyasztók ugyanazt a paprikát kevésbé érzik csípősnek, mint a kezdő csilievők. A kapszaicin fokozza az ízleléshez szükséges nyálképződést is. Külsőleg először irritálja a bőrt, de többszöri alkalmazása érzésteleníti a kezelt területet.