Forró, sárga és gőzölög – így kerül az asztalra, és ezért – különösen ősszel és télen – kedvelt, laktató eledel. Az embernek már az előkészítés során is melege lesz, hiszen a polenta főzése kemény munka. Ám az erőfeszítés megtérül, mivel a polenta finom étel, amely a szénhidrátok mellett fontos ásványi anyagokat is tartalmaz.

Szegényektől a sokcsillagos éttermekig

Mivel a polenta rendszerint csak kukoricalisztből és vízből áll, nem különösebben gazdag tápanyagokban. A tésztához vagy a rizshez hasonlóan ez is elsősorban szénhidrátot szolgáltat és gyorsan laktat. A kukoricapép azonban fehérjét, káliumot, magnéziumot, valamint kovasavat is tartalmaz. Mindezek a kukoricagrízt egészséges köretté teszik. 100 gramm megfőzött polenta mintegy 139 kalória értékű, vagyis csak 40 kalóriával kevesebb, mint a főtt tészta. Ezen kívül a tésztát gyakran zsíros tejszínes szósszal tálalják – a polenta ezzel szemben inkább a sült zöldségfélék, gombaételek vagy halételek körete.

Ha a kását köret nélkül esszük, ugyan hamar jól lakunk, hosszú távon azonban ez nem egészséges. A polenta korábban Észak-Olaszország szegény családjaiban az egyetlen táplálék volt egész télen át. Ez a fajta táplálkozás azonban gyakran hiánybetegségeket és skorbutot okozott, mivel a kása alig tartalmazott vitaminokat és ásványi anyagokat.

A polenta kukoricadarából áll, amit vízzel vagy tejjel péppé főznek, azután szeletekre vágják és így eszik meg, esetleg körettel és szósszal finomítják, vagy megsütik. Az ókorban a rómaiak és a görögök kölesből, tönkölybúzából, csicseriborsó lisztből vagy búzából is készítették. Amerika felfedezése óta a kukoricadara lett a polenta alapanyaga. Spanyolországtól Dél-Oroszországig ez volt a szegény emberek eledele, és különösen Észak-Olaszországban örvendett nagy népszerűségnek, minden régióban másként és másként készítették. Csak az utóbbi években hódította meg a polenta a német konyhát is, és idővel már a csillagos éttermekben is felszolgálják köretként.

A polenta elkészítése – alaprecept

A polenta ugyan nem kifejezetten a legkarcsúsítóbb étel, az előkészítés azonban akkora erőfeszítést igényel, hogy a később felvett kalóriát már előre elégeti a szervezet. A hagyományos polentarecept szerint a kukoricadarát folyamatosan elkeverik a forrásban lévő vízzel. Ezt legalább egy órán át, az óramutató járásával megegyező irányban kavarni kell, mivel a pép gyorsan odaégne.

Az olasz specialitás inkább azoknak a családoknak alkalmas, akik közösen főznek, és a kavarást felváltva végezhetik. Ez az elkészítési mód alkalmas arra, hogy a tűzhely körül kellemes beszélgetés alakuljon ki. Ha a kása megszilárdul és leválik az edény faláról, a polenta kész.

Az elkészült polentát hagyományosan egy nedves deszkára teszik, mintegy másfél cm vastagságban elterítik, és egy zsinór segítségével háromszög alakú szeletekre osztják. Szokták szétsimítani tepsi hátulján is, késsel. A polenta szeleteket forrón, esetleg olvasztott vajjal, sajttal, szalonnával vagy zöldséggel eszik, de fogyasztható hidegen, tejbe mártogatva, esetleg olívaolajban sütve vagy grillezve is.

Alternatív lehetőségek

Ha valaki a „keverőkart” a polentafőzésnél el akarja kerülni, kész csomagban vásárolhat előfőzött polentagrízt. Ezzel néhány perc alatt kész a kása. Aki nem csinál ügyet a polentaszeletekből, a kukoricadarát felfőzheti tejjel is, amit aztán cukorral vagy mézzel édesíthet, és mint a normál grízt, őszibarack- vagy sárgabarack lekvárral fogyaszthatja. A polentapizza is nagyon népszerű. Az előkelő éttermek mesterszakácsai a polentát esetenként finom húsételekhez, reszelt szarvasgombával szolgálják fel.

(Németből fordította: Koncz László)