Sok táplálkozási szakember egyetért abban, hogy a gabonafélék – keményítő tartalmuk miatt – étrendünknek csak kis hányadát tegyék ki. A legjobb, ha a rizsen kívül mindent kerülünk. De ha mégis eszünk gabonát, mennyi a túl sok? Dr. Ron Rosedale úgy véli, nincs olyan, hogy „biztonságos keményítő”, ezért minden keményítő tartalmú szénhidrátot kerülni kell, ebből következően minden gabonafélét. Vagy mégsem?

Ugyanakkor Dr. Paul Jaminet egy kissé elnézőbb egyes „biztonságosabb keményítőkkel”, például a burgonyával és a rizzsel szemben.Szerinte vannak olyan emberek, akiknek kis mennyiségben szükségük van ezekre a táplálékokra. (Rosedale és Jaminet nemzetközileg elismert táplálkozáskutatók.)

Arról, hogy mennyi szénhidrátot kell fogyasztani az optimális egészség érdekében, nagyon megoszlanak a vélemények. Japán kutatók a reggeli összetevői és a gyermekek intelligenciája közti összefüggést elemezték. Reggelizési szokásaik alapján 290 egészséges gyereket három csoportra osztottak – rizst, kenyeret vagy mindkettőt fogyasztókra. Az tapasztalták, hogy a rizst fogyasztók agyában sokkal nagyobb volt a szürkeállomány aránya, és az intelligenciahányadosuk is nagyobb volt. Ez alátámasztja azt az elméletet, hogy a gyerekek reggelije hatással van a kognitív működésükre. Úgy tűnik, az alacsonyabb GI-vel (glikémiásindex) jellemezhető ételek kisebb vércukor-ingadozást okoznak, mint a magas glikémiás indexű élelmiszerek.

Egy teheráni kutatás 6-7 éves gyerekek körében a finomított szénhidrátok fogyasztása és a nonverbális intelligencia közti összefüggést vizsgálva megállapította, hogy minél több finomított szénhidrátot ettek a gyerekek, annál alacsonyabb volt a nonverbális IQ-juk.

Mégis mennyi a túl sok?

A legtöbb ember nem tudja a szénhidrát szintet a dr. Rosedale által javasolt 20% alá csökkenteni. Az átlag amerikai étrendben ez a szint kb. 50%. Az összes keményítő tartalmú gabona és zöldség kiiktatása az étrendből negatív hatással is járhat. Csökkenhet az energiaszint, megnövekedhet a koleszterin. Nem minden ember számára csodaszer a szénhidrát megvonása. A glükóz nagyon fontos tápanyag, és vannak olyan emberek, akik fehérjéből ezt nem tudják előállítani, ezért szükségük van valamennyi keményítőre is.

A fehérjéink körülbelül felének glükózra van szüksége. Ha nem jut hozzá, egyszerűen nem működik megfelelően – vagy egyáltalán nem. Ha a napi glükózbevitelünk 200 kalóriánál kevesebb, az már negatívan hat a szervezetünkre. Nem lehet egyértelmű megállapítást tenni, mindenkinek a saját szervezetére kell figyelnie, és saját maga számára kell megtapasztalnia, mennyi keményítőre (és egyéb tápanyagra) van szüksége a szervezetének.

Melyiket fogyasszam?

Ha úgy érezzük, hogy szükségünk van gabona alapú élelmiszerekre, mégis melyek a legkevésbé problémásak? Kerüljük a mérgező anyagokat tartalmazó szénhidrátokat. A legtöbb gabonaféle egyik legkedvezőtlenebb következménye, hogy méreganyagokkal terhelt. Az átlagember naponta 1,5 g természetes alapú élelmiszermérget juttat a szervezetébe, ami az összes bejuttatott méreganyag több mint 99,9 százalékát teszi ki. Növények által termelt méreganyagokról beszélünk, melyek feladata, hogy megvédjék a növényeket attól, hogy állatok megegyék. Az egyetlen gabonaféle, mely gyakorlatilag toxinmentes, a fehér rizs, sokkal kevesebb méreganyagot tartalmaz, mint a barna rizs, s főzés közben még ezeknek a méreganyagoknak a nagy része is lebomlik.

Glutén

A gabonatoxinok egyike a glutén. A glutén szó a ragasztó latin nevéből ered, utalva arra, hogy ragasztó képessége összetartja a kenyeret és egyéb péksüteményeket. A búza, rozs és árpa glutént tartalmaz, mely hátráltatja a tápanyagok lebomlását és felszívódását. A megemésztetlen ragadós bélbomba hatására az immunrendszer megtámadja a vékonybél burkolatát, hasmenést, vagy székrekedést, hányingert és/vagy alhasi fájdalmakat okozva. Idővel a vékonybél egyre jobban károsodhat, s egyre kevésbé lesz képes felszívni a tápanyagokat, például a vasat és kalciumot. Ez aztán vérszegénységhez, csontritkuláshoz és egyéb egészség problémákhoz vezethet.

Lektin: a növényvilág tömegpusztító fegyvere

A mai gabonákban, a hibridizáció miatt, már igen nagy a glutén fehérje aránya. A hüvelyesek ráadásul lektint is tartalmaznak, ezért a legtöbb Paleo-étrendet követő kerüli ezek fogyasztását.

A lektinek a növényvilágban széles körben elterjedt, szénhidrát-megkötő fehérjék. A növények a lektint természetes ellenségeik, a gombák és fertőzések legyőzésére termelik. A lektinek azonban nem csak a gombákra, hanem az emberekre is súlyos csapást jelentenek, a vékonybélre gyakorolt hatásuk alapján „antitápanyagként” működnek.

Nagyrészt a búzalektin, vagy WGA a felelős a búza nagymértékű megbetegítő hatásáért. A WGA többek között az alábbi módokon károsíthatja egészségünket:

• gyulladáskeltő
• immuntoxikus
• neurotoxikus
• kardiotoxikus
• citkotoxikus

A búzalektinhez nagyon hasonló kitinkötő lektint tartalmaz az árpa, rozs és a paradicsom.

Az elmondottak alapján javasolt egy minimális szénhidrát mennyiség megtartása az étrendünkben. A szénhidrátok aránya azonban ne haladja meg a 25-30%-ot. Ezeknek a kalóriáknak a legnagyobb részét beszerezhetjük keményítőmentes zöldségekből, de valószínűleg szükségünk lesz némi keményítő tartalmú szénhidrátra is, például burgonyára és fehér rizsre, vagy keményítőt tartalmazó zöldségekre, sárgarépára és tökre.

Függetlenül attól, hogy milyen típusú keményítő tartalmú ételt teszünk a tányérunkra, törekedjünk rá, hogy minél organikusabb és minél kevésbé feldolgozott legyen. Legyen mentes a rovarirtó szerektől és vegyi anyagoktól, és ne legyen génkezelt. Az alacsony méreganyag tartalmú és kiváló minőségű, nagy tápértékű élelmiszer a legjobb döntés önmagunk és gyermekeink egészsége érdekében.

Étrend választásunktól függetlenül azonban nem szabad elfelejteni, hogy hallgassunk mindig a saját szervezetünkre, amely folyamatosan jelzi, hogy külső információk alapján meghozott választásunk jó-e saját egyedi biokémiánk és génállományunk számára. Hallgassunk a visszajelzésekre, és ennek megfelelően állítsuk össze étrendünket.

(Forrás:Wheat or Rice as Safe Starch? Angolból fordította: H. O.)