Akrilamid képződik keményítő tartalmú élelmiszerek hevítése közben, megtalálható a péksüteményekben, kávéban és a burgonyából készült termékekben. Egy idő óta az a gyanú, hogy ez az anyag rákkeltő hatású, és megváltoztatja az örökítő anyagokat. Ha az élelmiszerek előkészítésekor betartunk néhány szabályt, megakadályozható az akrilamid keletkezése.

Az akrilamid az amidok kémiai csoportjába tartozik, és már több mint 50 éve a műanyag ipari előállításához és ivóvíz kezelésre használják. Élelmiszererek előkészítése során keletkezik, amikor a szénhidrátokat, például keményítőt vagy cukrot 120 fok fölé hevítjük, és eközben az aszparagin fehérje komponenshez kapcsolódik. Ha a hőmérséklet meghaladja a 180 fokot, az akrilamidképződés fokozódik.

Mennyire veszélyes az akrilamid?

2002-ben ez az anyag a címlapokra került, amikor állatkísérletek során kiderült, hogy az akrilamid az örökítő anyagokban változást és így rákot okozhat. Ezen kívül azt gyanítják, hogy nagy dózisban az idegrendszert károsítja. Embereknél ezt az összefüggést nem tudták eddig egyértelműen bizonyítani. A kötelező határértékek meghatározása az élelmiszerekben hiányzik.

A szakemberek különböző véleményen vannak az élelmiszerekben keletkező akrilamid kockázatértékelését illetően, különösen azért, mert a tűz felfedezése óta mindig is keletkezett akrilamid az élelmiszer-készítményekben, és ezért az ember fogyasztott belőle bizonyos mennyiséget.

Csökkentsük a szervezet terhelését

A lehetséges egészségi veszélyekre tekintettel azonban javasolják, hogy az akrilamid-felvételt tartsuk a lehető legalacsonyabb szinten. A következő tippekkel az akrilamid terhelést csökkenteni lehet:

• Kímélő előkészítés: a nyers koszt, valamint a főtt és dinsztelt ételek gyakorlatilag nem tartalmaznak akrilamidot. Olajsütő használatakor a hőmérséklet ne haladja meg a 175 fokot, sütőben légkeveréssel a 180 fokot, légkeverés nélkül a 200 fokot. Használjon sütéshez szódabikarbónát vagy sütőport ammónium-karbonát helyett, ugyanis ez elősegíti az akrilamid-képződést.
• Kerüljük, hogy az étel megégjen: általánosan érvényes, hogy minél sötétebb barna a sütemény, a sült krumpli és egyéb burgonyatermékek, annál magasabb az akrilamid tartalmuk.
• Helyes tárolás: a burgonya ne álljon a hűtőszekrényben 8 fok alatt, ugyanis ekkor nagy mennyiségben keletkezik benne cukor, amiből az akrilamid képződik. A burgonya sötétben történő tárolása megakadályozza, hogy zöld részek keletkezzenek, amelyek sok akrilamidot tartalmaznak.
• Kerüljük az akrilamid tartalmú élelmiszereket: a legmagasabb akrilamid értékeket a burgonyachipsben, a hasábburgonyában, kekszfélékben és pörkölt kávéban mérték. Az ilyen táplálékféléket fogyassza mértékkel, és részesítse előnyben a saját készítésű termékeket.

(Németből fordította: Koncz László)