Ha megduplázzuk, közel megtriplázzuk a telített zsírok bevitelét, az nem fogja följebb vinni a telített zsírsavak szintjét a vérben – állítják az Ohio Egyetem kutatói. Ezzel szemben, ha a szénhidrátok bevitelét növeljük meg, megjelennek a vérben az olyan zsírsavak, amelyek a cukorbetegség és a szívbetegség kockázatának megemelkedését hordozzák.

„Ez az eredmény megkérdőjelezi azt a konvencionális bölcsességet, amely a telített zsírokat démonizálja, és megmutatja, mikor nem járnak együtt betegséggel a telített zsírok” – jelentette ki Jeff Volek professzor. A kutatás során a résztvevőket hatszor három héten át folyamatosan emelkedő szénhidrát tartalmú diétára fogták, miközben csökkentették az összes zsír és a telített zsír tartalmat, megtartva a kalória- és a fehérjemennyiséget. A kutatók megállapították, hogy a telített zsírok összmennyisége a vérben nem növekedett – egyes emberekben még lejjebb is ment –, annak ellenére, hogy az étrendben megnövelték a mennyiségüket, eközben a szénhidrátokét csökkentették. A palmitoleic sav (egy zsírsav, amelyet egészségtelen anyagcserével hoztak kapcsolatba, és amely előmozdítja a betegségek keletkezését) mennyisége csökkent az alacsony szénhidrát tartalmú diétánál, és fokozatosan növekedett, mihelyt a szénhidrátokat újra bevezették az étrendbe.

„Szokatlan dolog, hogy egy marker ilyen szorosan kötődjön a szénhidrát-bevitelhez: ahogy növeljük a szénhidrát-bevitelt, a marker értéke előre megjósolhatóan föl fog menni.” Amikor a marker értéke növekszik, mondja Volek professzor, azt jelzi, hogy a szénhidrátok növekvő arányban alakulnak át zsírrá, ahelyett, hogy üzemanyagként elégnének. Ha csökkentjük a szénhidrátokat és növeljük a zsírt a táplálékban, azzal biztosíthatjuk, hogy a szervezet azonnal el fogja égetni a telített zsírokat, mint üzemanyagot, és nem fogja tárolni.

„Ha nagyon alacsony szénhidrát tartalmú diétát fogyaszt, a szervezete a telített zsírokat fogja elégetni inkább. A kutatásunk résztvevői kétszer annyi telített zsírt fogyasztottak, mint amennyit a kutatás előtt, mégis, amikor megmértük a telített zsírok szintjét a vérükben, az az emberek többségében lejjebb ment. Más, hagyományosan mért kockázati markerek is javultak” – mondja Volek professzor.

A kutatásba olyan felnőtt személyeket toboroztak, akiknek metabolikus szindrómájuk volt (a következő öt faktorból három jelenléte bizonyítottan megvolt: hasi zsírréteg, magas vérnyomás, alacsony „jó” koleszterin, inzulinrezisztencia vagy glükóz intolerancia, magas triglicerid érték). Miután az első három hétben bevezették náluk a csökkentett szénhidrát tartalmú diétát, 18 héten át három hetenként változó arányú szénhidrát/telített zsír diétát írtak elő nekik. Az étkezés minden nap 2500 kalória volt, 130 gramm fehérjével. A legmagasabb szénhidrát arány 55 százalék volt (a napi kalória százalékában), ami nagyjából megegyezik az amerikai táplálkozásban a becsült napi – szénhidrátból történő – energiabevitellel.

Kevesebb szénhidrát, kevesebb zsír?

A kutatás kezdetéhez képest a résztvevőknél jelentősen javult a vér glükózértéke, az inzulinszint és a vérnyomás, amelyek a diéta folyamán végig megmaradtak. A résztvevők átlagosan 10 kilogrammot fogytak a kísérlet végére.

Ami a palmitoleic savat illeti, az csökkent a magas zsír/alacsony szénhidrát tartalmú diéta hatására, majd folyamatosan elkezdett nőni, ahogy a szénhidrát aránya növekedett az étrendben. A palmitoleic sav megemelkedett szintjét a gyulladás kockázatának növekedésével, inzulinrezisztenciával, metabolikus szindrómával, 2. típusú cukorbetegséggel, szívbetegséggel és prosztatarákkal hozták összefüggésbe. Volek professzor azt remélte, meg tudja állapítani, milyen szénhidrátbevitelnél kezdik a kísérleti személyek raktározni a zsírt. „Mindenkinél jelentkezett a megemelkedett palmitoleic szint, amikor a szénhidrátbevitel megnőtt, de az értékek nagy mértékben szórtak az egyes személyek között, különösen a legmagasabb szénhidrátbevitelnél. Ez arra utal, hogy az emberek szénhidrát-toleranciája nagyon eltérő.”

„Nagy a félreértés a telített zsírok körül. Népességszintű kutatásokban nincs összefüggés a telített zsírok fogyasztása és a szívbetegségek között, a táplálkozási útmutatók mégis egyre csak tanácsolják a telített zsírok fogyasztásának korlátozását. Ez nemcsak nem tudományos, de nem is okos dolog. Azoknak a kutatásoknak, amelyek a vérből mutatják ki a telített zsírt, igazuk van, a vérben lévő telített zsírok összefüggnek a szívbetegségek kockázatával. Ha sok a telített zsír a szervezetben, az baj. De a kérdés az, miért halmozzák fel az emberek a telített zsírt a vérükben, a szöveteikben?”

Az emberek azt hiszik, „az vagy, amit megeszel”, pedig valójában az vagy, amit tárolsz abból, amit megeszel. A lényeg az, hogy nem kell szükségszerűen tárolni a telített zsírt. A tárolt zsírok fő szabályozója az, mennyi az étrendben szereplő szénhidrát. Mivel pedig az amerikaiak több, mint fele a szénhidrát intolerancia jeleit mutatja, sokkal inkább a szénhidrát visszafogására kell irányítani a figyelmet, mint a zsírokéra.