A vörös húsok magas hőmérsékleten – különösen a serpenyőben, olajban való sütés – 40 százalékkal növeli az előrehaladott prosztatarák kockázatát. Régebbi kutatások már hangsúlyozták az összefüggést a vörös húsokban gazdag táplálkozás és a prosztatarák kockázata között, de nem eddig volt elegendő a bizonyíték.

A Dél-Kaliforniai Egyetem és a Kaliforniai Rákmegelőző Intézet közös kutatása most megerősíti, hogy ha a a vörös húsoknál alkalmazott sütési technikákat nézzük, kiderül, hogy a rák kockázatát bizonyos erősen rákkeltő kémiai anyagok keletkezése okozza, amelyek a húsokban magas hőmérsékleten jönnek létre.

Mariana Stern két kutatás résztvevőinek adatait összevonva, összesen 2000 férfi adatait elemezte. A résztvevők olyan részletes kérdőívet töltöttek ki, amelyek nem csak a hús típusáról (vörös hús vagy baromfi), mennyiségéről, de az étel elkészítésének módjáról is információt nyújtottak: például serpenyőben, zsiradékban sütés, sütőben sütés, grillezés. Segítségül színes fotókat mellékeltek, amelyek elkészítés közben mutatták a húst.

A kutatásban résztvevők közül több mint ezer férfinál diagnosztizáltak előrehaladott prosztatarákot. „Azoknál a férfiaknál, akik hetente több mint 1,5 (másfél) adag serpenyőben (olajban) sült vörös húst ettek, 30 százalékkal megnövekedett az előrehaladott prosztatarák kockázata” – mondta Stern. „Azoknál a férfiaknál ráadásul, akik több mint 2,5 adag ilyen, magas hőmérsékleten elkészített vörös húst ettek, 40 százalékkal valószínűbben fejlődött ki előrehaladott prosztatarák.”

A vörös húsok egyes típusait vizsgálva a hamburger tűnik a leginkább „bűnösnek”. „Arra gondolunk, hogy ez az eredmény a rákkeltő anyagok felhalmozódásának eltérő szintjéhez kötődik, a hamburger gyorsabban eléri a magasabb belső és külső hőmérsékletet, mint a steak” – állítja Stern.

Megjegyezte, hogy a serpenyőben, olajban sütés, függetlenül a hús típusától, folyamatosan megemelkedett kockázatot jelent a prosztatarákra. Ez ugyanaz a jelenség, mint amit az előző kutatásában a magas hőfokon, olajban sütött halról kimutatott, ami szintén növeli a prosztatarák kockázatát.

Azt is megfigyelték a kutatók, hogy azoknak a férfiaknak, akik sütőben sült csirkét ettek, alacsonyabb volt a kockázatuk, míg a serpenyőben, olajban sült csirke megemelkedett kockázattal járt. A kutatók gyanítják, miért jár magasabb kockázattal az olajban sütés: ekkor ugyanis DNS-károsító heterociklusos aminok keletkeznek.

A heterociklusos aminok akkor keletkeznek, amikor cukrokat és aminosavakat hosszú időn át magas hőmérsékletnek tesznek ki. Más karcinogének, például policiklusos aromás szénhidrogének grillezéskor vagy füstöléskor alakulnak ki. Erős kísérleti bizonyítékok állnak rendelkezésre, hogy mind a heterociklusos aminok, mind a policiklusos aromás szénhidrogének hozzájárulnak bizonyos rákfajták kifejlődéséhez, például a prosztatarákéhoz.

(Forrás: Független)