A juharszirup egyike a legrégebbi természetes édesítőknek. Ma is, mint évszázadokkal ezelőtt, tavasszal nyerik a kanadai juharfák megcsapolásával. A titkot az első fehér telepesek lesték el az indián őslakosoktól. Ma ez az édes folyadék kanadai exportsláger. A számos juharszirupos recept közül a klasszikus amerikai változata, a palacsinta juharsziruppal még mindig a legnépszerűbb.

A legenda szerint valaha egy indián megfigyelt egy mókust, amely felmászott egy juharfára, a kérgébe lyukat rágott, és a kicsorgó lét elkezdte inni. Amint látta, hogy a mókusnak ízlik a folyadék, az indián levágott egy ágat, és megkóstolta a levet. Az édes íztől fellelkesülve elmesélte törzse tagjainak tapasztalatát. Nem sokkal ezután az indiánok megtanulták, hogyan csapolják meg a fát, és gyűjtsék össze annak édes levét. Ez a technika máig alig változott valamit.

Csak tavasszal, az olvadás után, ha a fák tárolta keményítő cukorrá változik, akkor lehet megcsapolni a fákat néhány héten át. Ehhez lyukat kell fúrni a fába, ebbe csapot tesznek, és ezen át folyik ki az édes lé egy vödörbe. Az összegyűjtött folyadékot egy ún. cukorházba viszik, és 24 órán belül feldogozzák. A lét ott felfőzik, és palackokba vagy konténerbe töltik. A többszörös főzés révén a kezdetben átlátszó folyadék besűrűsödik, és sötét, viszkózus folyadékká változik.

A juharfa, az okos adakozó

A juharszirup egész gyártási folyamata teljes összhangban van a természettel. A fa csak annyi szirupot ad, amennyi számára felesleges, hiszen a keményítő nagy részére a fának van szüksége. A juharfa-farmer soha nem venne el a fától többet, mint amennyit az ad, hiszen csak egészséges fa képes a következő évben is lét adni. A juharfának minimum 40 évesnek kell lennie ahhoz, hogy első ízben megcsapolhassák.

A begyűjtés idejétől függően a lé minősége különböző. Az AA fokozat a legmagasabb osztályú, nagyon világos színű, lágy ízzel. Ezt a minőségi osztályt szinte csak Kanadában adják el, és nem exportálják. Az A fokozatú minőségileg szintén nagy értékű, és lágyan aromás íze van. A B fokozatú lényegesen sötétebb színű, és erősen aromás. A C osztályú sárga juharszirup íze nagyon erős és fűszeres. Az utolsó, D fokozatút Kanadában ipari szirupként jellemzik, mivel ezt kizárólag ipari célokra használják. Íze annyira erős, hogy csaknem kellemetlen, és színe nagyon sötét. Alapvetően érvényes tehát: minél világosabb a juharszirup, annál finomabb és lágyabb az íze.

A juharszirup használata

Ez a szirup kétségtelenül egészséges. Mint természetes anyag, a talajviszonyoktól függően sok ásványi anyagot tartalmaz. A vitaminok azonban sajnos a többszöri főzés révén elvesznek. Mindazonáltal a juharszirup elsősorban magas cukortartalmú élelmiszer, édesítő hatása erősebb, mint a kristálycukoré. A cukorbetegek számára a juharszirup nem alkalmas. Citromlével, chilivel és vízzel kombinálva, fogyáshoz juharfaszirup-diétaként használhatjuk.

Aki juharszirupot akar használni ételek és italok édesítésére, ügyeljen arra, hogy egy fél evőkanál szirup egy teljes evőkanál cukrot helyettesít. Általánosan érvényes, hogy 100 g cukor 75 g sziruppal egyenértékű.

Aki ma ezt az aranyszínű folyadékot fogyasztja, biztos lehet abban, hogy nagy értékű természetes anyaggal van dolga. Egy csésze tea, vagy forró tej juharsziruppal édesítve kikapcsol, és segít az alvászavaroknál is. Egy kanál szirup új energiát ad, és elűzi a tehetetlenség érzését.

Minden sokoldalúsága és finomsága ellenére vannak hátrányai is. Környezeti szempontból a tengeren túli szállításokat kritikusan kell értékelni. A juharszirup ára messze meghaladja a hasonló mennyiségű csomag cukor árát. Mivel a fa évente csak 40 liter nedvet ad, amely egy liter juharszirupnak felel meg, ez az ár valószínűleg érthető.

(Németből fordította: Koncz László)