A káposzta a szegények ételének számított, ám mára meghódította az éttermeket és a sztárszakácsokat is. Igaz, a szaga nem nagyon jó, de ami a beltartalmát illeti, verhetetlen. Amikor a brit királynő Düsseldorfba látogatott, felkereste azt az éttermet, ahol a Michelin-csillagos Peter Nöthel volt a séf. Az étlapon rajnai sült szerepelt savanyú káposztával…

A káposztát már az ókorban is becsülték: Marcus Gavius Apicius, a híres római ínyenc és a leghíresebb szakácskönyv szerzője sok receptben használta a káposztát. A káposztatermesztést már ie. 600-ban említik a görög irodalomban is. Fehér és vörös káposzta, kelkáposzta, kínai kel, a karfiol, brokkoli és a kelbimbó, kelkáposzta, karalábé – mind a családhoz tartozik, sőt még a retek is távoli rokonuk.

Vitaminok, ásványi anyagok, másodlagos növényi hatóanyagok

A káposzta mindenek előtt sok C- és A-vitamint, ásványi anyagokat, pl. vasat, kalciumot és magnéziumot, káliumot és az emésztés számára fontos rostokat tartalmaz. 100 g kelkáposztában több vas van, mint az azonos mennyiségű karajban, és majdnem annyi kalcium, mint egy pohár tejben. 100 g káposzta pl. csaknem a napi folsavigényünk negyedét tartalmazza.

A 19. századig a káposztaleveleket sebekre tették, a káposzta levét a gyomor-bélszakasz gyulladásakor használták. Másodlagos növényi anyagként a káposzta többek között glükozinolátokat (korábban U-vitaminnak nevezett kéntartalmú komponenseket) tartalmaz. Ezek a növények mikroorganizmusok elleni védelmére szolgálnak (baktériumok és penész), és ezzel az embereket is védik a betegségektől.

Amire vásárláskor ügyeljünk

Annak érdekében, hogy a káposzta valóban elérje jó hatását, vásárláskor ügyelni kell a minőségére. A friss vágáshelyek ne legyenek erősen beszáradva. Káposztát műanyag csomagolásban nem szabad vásárolni, mert a műanyagban gyorsabban rothad, és íze is rossz lesz.

Káposzta és a betegségek

A káposztafélék fogyasztásával állítólag védekezhetünk a rák ellen. Ezt a tudósok a 49 különböző másodlagos összetevőre vezetik vissza. Az egyik ilyen vegyi anyag, a likopin színezőanyag, amely a gyomor- és vastagbélrák ellen véd. Sok karotin (pl. béta-karotin) is nagy mennyiségben van a káposztában, ez biztosítja a növény a sárga, narancssárga vagy piros színét. Az emberi szervezetben antioxidánsokként működik, ún. gyökfogó.

Szabad gyökök keletkeznek az emberi szervezet minden sejtjében, ezek elpusztítják például a kromoszómákat, genetikai anyagokat, szöveteket és szerveket. Az emberi szervezet az antioxidáns védelmi rendszerrel védekezik a szabad gyökök ellen. Ez a rendszer azonban nem elegendő a környezeti mérgekkel teli világunkban. Az élelmiszerekből származó antioxidánsok „elfogják” a szabad gyököket, csökkentik a szívinfarktus kockázatát, megelőzik a rákot, védik a sejteket a genetikai anyagok károsodásától, és erősítik az immunrendszert.

Káposzta és a nitrát

Akármennyire ígéretesek is a káposzta rákmegelőző összetevői, ez is, mint a többi zöldségfajta, tartalmaz rákkeltő anyagokat. Ilyenek a nitrátok. Ezek a nitrogén-műtrágyázás következtében kerülnek a növénybe. A nitrát az emberi anyagcsere hatására nitritté alakul át, ami akadályozza a vér oxigén-anyagcseréjét. A fehérje építőkövekkel együtt rákkeltő nitrózaminokká alakulhatnak.

Ezért célszerű biotermesztésből származó káposztát választani, amely bizonyítottan kevesebb nitrátot tartalmaz. Különösen az üvegházi termesztésű káposzta tartalmazhat sok nitrátot. A konyhai só a gyomorban bizonyos baktériumok révén elősegítheti a nitritképződést. Megfelelően tárolva, különösen alacsony hőmérsékleten, a téli zöldségben a nitrátot alakítjuk fehérjévé: így a kínai kelben egy hónap után mért 16% után, négy hónap elteltével 50%-kal kevesebb nitrátot mértek.

Miért van szaga a káposztának?

Valószínűleg a kellemetlen szag tart vissza sok embert a káposzta fogyasztásától. Ezért a kéntartalmú vegyületek felelősek, amelyek csak főzéskor fejtik ki hatásukat. Ekkor aktiválódnak azok a káposztában lévő enzimek, amelyek széthasítják a kénmolekulákat. A káposzta ezután kezdi kiadni jellegzetes illatát. Minél hosszabb a főzési idő, annál több molekula szabadul fel. Aki kevés ecetet is használ, lényegesen csökkentheti a szagot. Egyesek esküsznek az edénybe facsart citromra. A káposztaételek kellemetlen tulajdonsága, hogy puffasztanak. Kevés köménymagot használva főzésnél ez a hatás csökkenthető.

(Németből fordította: Koncz László)