Van-e csalogatóbb vacsorameghívás nyáron, mint ez: grillezünk. A tűz felfedezése óta az emberiség kulináris élvezetei közé számít a nyílt tűzön sütögetés, és ami vele jár, a társas együttlét. Ma nagyon népszerűvé váltak a grillpartik, de jó, ha figyelembe veszünk néhány fontos szabályt, mindenekelőtt azt, hogy ne hagyjuk, hogy zsír csöpögjön a parázsra.

Kezdjük a rossz hírrel: a steak a grillen van, átforrósodik, és zsír csöpög az izzó faszénre. Sistereg, füst száll fel, és eléri a hús felületét. A füstben veszélyes vegyi anyagok, benzpirének vannak, 5,8-8 mikrogramm kilogrammonként. Ez megfelel mintegy 600 cigaretta füstjének!

Rákkeltő anyagok

Sok önjelölt grillszakértő sört csöpögtet a hús és kolbászra, hogy jóízű és ropogós kérgű legyen, és éppen ebben a ropogós kéregben vannak rákkeltő anyagok. A sörtől különösen nagy füst támad, amiből a szomszédok is megkapják a maguk rákkeltő adagját.

Aminek az illata a grillezésnél olyan jó, tulajdonképpen egy kémiai reakció, amely állatkísérletek során rákkeltőnek bizonyult. A benzpiréneken kívül policiklusos szénhidrogének (PAH) is keletkeznek, amelyek akkor képződnek, ha szerves anyagok, mint a fa, papír, olaj tökéletlenül ég el. A nitrozaminok is rákkeltők, amelyek pácolt húsok grillezésekor képződnek, mint amilyen például a sonka vagy a bécsi virsli.

Grillezzünk faszénen, alufólián

Lassan itt az ideje a jó hírnek: mivel a benzpirén és a PAH a grillezett zöldségeken is megjelenik, alufóliával kell a grillt védeni. Hogy a füstképződést elkerüljük, a rostélyt védjük alufóliával, vagy az ételt csomagoljuk fóliába – így nem lesz baj a szomszédokkal sem. Pácolt (füstölt) húst egyáltalán ne grillezzünk.

Németországban a grilleszközök 80 százaléka faszén grill. Ezekben csak faszén vagy faszén brikett égethetőt, nem fa, papír vagy fenyőtoboz. A legjobban akkor izzik át a faszén, ha piramis alakúra halmozzuk fel a tűztérben. Tegyünk közé grillgyújtót, hogy hosszú gyufával meggyújtható legyen. Számos baleset történik amiatt, hogy alkoholt vagy benzint használnak a faszén meggyújtására. Három méter magas láng is keletkezhet robbanásszerűen!

Megfelelő zsiradékok

Népszerűek és finomak a pácok, amelyekbe a hús vagy zöldség kerül. A sovány baromfihús gyorsan kiszárad, ezért bekenik zsiradékkal. De nem minden, egyébként egészséges olaj alkalmas erre. A kukoricaolaj például, amely gazdag telítetlen zsírsavakban, nem viseli el a magas hőmérsékletet, oxidálódik és sok füstöt okoz. Ugyanez vonatkozik a vajra és a margarinra. A földimogyoró-, olívaolaj vagy kevert olajok ezzel szemben elviselik a magas hőmérsékletet is.

(Németből fordította: Koncz László)