Az élelmiszerek megromlásáért többnyire mikroorganizmusok (baktériumok, gombák) felelősek, néha e veszélyes kórokozók súlyos ételmérgezést okoznak, mint például a legismertebb, a szalmonella. Ezek a parányi élőlények elkísérnek bennünket a mindennapi életben. Melyek a nem kívánatosak, amelyek betegséget okoznak – ezeket nézzük meg közelebbről.

Vannak, amelyeknek pozitív hatását az élelmiszer-előállításban hasznosítják. Ezek közé tartoznak a tejsavbaktériumok, pl. a joghurt és a sör gyártásához, valamint a tészták lazává tételéhez és a penészgombák, amelyeket a kéksajtok és a camembert gyártásához használnak.

Baktériumok

A bakteriális élelmiszer-fertőzéseket gyakran alábecsülik. A baktériumok többnyire hasmenést és hányást váltanak ki, ami különösen a kisgyermekeknél, betegeknél és időseknél vezethet súlyos következményekhez. Alacsonyabb hőmérsékleteken kevésbé gyorsan szaporodnak, csak hevítéssel lehet védekezni ellenük. Hőérzékeny baktériumokat általában 70-80 °C-on pusztulnak el, a kevésbé hőérzékenyek csak 100 °C feletti hőmérsékleten.

• Az élelmiszer-fertőzések elleni megelőzés elsősorban a személyi és élelmiszer-higiéniától függ. Ezek közé tartozik az alapos és rendszeres kézmosás az étel előkészítése előtt és közben.
• Különösen az olyan élelmiszerek előkészítésekor, amelyeken gyakrabban megragadnak baktériumok – például a baromfi, tojás, hús, tenger gyümölcsei és nyers tejből készült termékek – kell különösen higiénikusan eljárni, és a végén minden munkaeszközt alaposan megtisztítani.
• Kockázatos termékeket, mint a darált hús és a baromfi, legalább 10 percig 80 °C-on kell főzni.
• Az ételeket elkészítés után vagy el kell fogyasztani, vagy hűtve tárolni. A nyers tojást tartalmazó élelmiszereket még az elkészítés napján el kell fogyasztani.

Szalmonella

A szalmonellózis a leggyakoribb élelmiszer eredetű fertőzés. Különösen baromfi, tojás, hús, hal és ezekből készített élelmiszerek lehetnek szalmonellával fertőzöttek, feltéve, hogy ezeket nem, vagy nem megfelelően hevítették fel. A szalmonella fertőzés jellemző tünetei a láz, fejfájás, hasmenés és hányás. Ezek általában 12-36 óra múlva jelentkeznek, és néhány napig tarthatnak. Felnőtteknél és egészséges immunrendszerű embereknél a szalmonellózis általában komplikációk nélkül megszűnik, az idős és immunhiányos személyeknél a fertőzés halálos is lehet.

Campylobacter

A szalmonellózis mellett a Campylobacter baktérium eredetű élelmiszer-fertőzés is gyakori. Főként a baromfihúsnál és belsőségeknél fordul elő, de a nyers tej és az ivóvíz is lehet szennyezett. A tünetek és a fertőzés lefolyása hasonló, mint a szalmonella-fertőzésénél.

(Folytatjuk)

(Németből fordította: Koncz László)