Az élelmiszerek megromlásáért többnyire mikroorganizmusok (baktériumok, gombák) felelősek, néha e veszélyes kórokozók súlyos ételmérgezést okoznak, mint például a legismertebb, a szalmonella. Ezek a parányi élőlények elkísérnek bennünket a mindennapi életben. Melyek a nem kívánatosak, amelyek betegséget okoznak – ezeket nézzük meg közelebbről.

EHEC-baktériumok

Az Escherichia coli (EHEC) átvitele emberre szennyezett élelmiszerrel történik, különösen a darált hús, húskészítmények (pl. virsli, kolbász, szalámi), nyers tej és tejtermékek veszélyesek. A baktérium emberről emberre is átvihető (a WC-használat utáni rossz higiénia). Megnyilvánulása vízszerű hasmenés, görcsös hasi fájdalom, görcsök, hányás.

Staphylococcusok

Staphylococcusok találhatók az orrban és a torokban, valamint a sebeken. A nem szakszerűen bekötött kézsebek esetén a baktériumok az élelmiszerekre mehetnek át. Az ilyen ételek elfogyasztása után bekövetkezhet hasmenés, hányás és hasi görcsök. Fokozott elővigyázatossággal kell eljárni ételek előkészítése során sebek, kiütések, torokgyulladás és a felső légutak egyéb fertőzései esetén.

Listeria baktériumok

A Listeria baktériumok elsősorban nyersanyagokban fordulnak elő, mint a darált hús, nyers tej és sajt, de a lágy sajtok, rákok, kagylók, osztrigák, homár és a halak is érintettek lehetnek. A Listeria egészségügyi kockázata elsősorban a terhes nők számára lehet veszélyes. A Listeria-fertőzés koraszüléshez, vetéléshez és magzatkárosodáshoz vezethet, de gyermekeknél, legyengült immunrendszerű és idős embereknél is jelentkezhet listeriosis. Ez influenzaszerű tünetekben nyilvánul meg, és járhat magas lázzal és agyhártyagyulladással is.

Terhes nők kerüljék a nyers tej, nyers tejből készült termékek, lágy sajtok, vagy nyers darált marhahús (pl. tatár) fogyasztását. A húst, halat és egyéb tengeri állatokat fogyasztás előtt alaposan meg kell sütni/főzni.

Clostridium baktériumok

A Clostridium botulinum baktérium neurotoxint termel, amely egyike a legveszélyesebb természetes mérgeknek, ami lehet halálos is. Körülbelül 4-36 óra múlva kettős látás, a nyelv és garat izmainak bénulása, vagy akár légzésbénulás is bekövetkezhet. A Clostridium hőálló, a toxinképződés a levegő kizárásával történik, ezért a veszély elsősorban konzervek, vákuumcsomagolású és tartósított élelmiszereknél áll fenn, amelyek nem megfelelően sterilizáltak. Mérgezési esetek többnyire házi, elégtelenül melegített konzerveknél ismertek. A leggyakrabban érintettek a gyengén savas zöldségkonzervek, a virslikonzervek, pácolt húsok és a nyers sonka.

Azokat a konzerveket, amelyeknek a doboza kidudorodik, vagy a nem megfelelően lezárt üvegeket meg kell semmisíteni.

Penészgombák

Penészgombáknak esnek áldozatul olyan élelmiszerek, mint a kenyér, pékáru, gyümölcs, lekvár, dió, sajt, hús és kolbász. Egyes penészgombák egészségre káros toxinokat termelnek. Egyes mikotoxinoknál rákkeltő hatás volt kimutatható. A penészgombák fonalhálót képeznek az élelmiszerben, amely szabad szemmel nem látható. Többnyire csak az élelmiszer külső részen lévő fehér vagy színes foltok láthatók. A penészgombával fertőzött élelmiszert el kell dobni. Kivételt képeznek például a kemény sajtok, amelyek felületén előfordulhat kezdődő penész, és a lekvárok, amelyeknek több mint a fele cukor. Ezeknél az élelmiszereknél elegendő, ha a penészfoltokat eltávolítjuk.

(Németből fordította: Koncz László)