Bab, spenót, krumpli – sok növény tartalmaz az emberekre és állatokra mérgező anyagokat. Ezeket a növény védekezésül használja a mikroorganizmusok ellen. Az emberi szervezetre is lehet egészségre káros hatásuk, bár a tényleges kockázat igen alacsony, mivel nem fogyasztunk akkora mennyiséget, amennyi ártana. Néhány szempontot azonban nem árt észben tartani.

Hemagglutinin a hüvelyesekben

A hemagglutinin a vörösvérsejtek összetapadását segíti elő, ez okozhat súlyos bélgyulladást és bélvérzést. Úgy tartják, hogy már öt vagy hat nyers zöldbab elfogyasztása is okozhat ilyen hatást. Hemagglutininek a hüvelyesekben fordulnak elő, a babban, borsóban és lencsében. Különösen magas koncentrációban van jelen a kerti- és a futóbabban, de 15 perc főzéssel lebomlanak.

Szolanin a burgonyában és a paradicsomban

Még mindig bizonytalanság van abban, hogy meg lehet-e enni a burgonya zöld részeit és zöld paradicsomot, vagy sem. A burgonya és a paradicsom a nadragulya családba tartozik. Az elzöldült területeken, a csírában és a burgonya héjában megnövekedett koncentrációban található szolanin, aminek túlzott bevitele okozhat hányingert, hányást, fejfájást, hasi fájdalmat, légszomjat, görcsöket és eszméletvesztést. Mivel a szolanin vízben oldódó, főzéskor átmegy a főzővízbe, amit nem szabad felhasználni.

A szolanin tartalom a paradicsom érésével és pirosodásával csökken. Éretlen, zöld paradicsomot ezért nem szabad fogyasztani.

Ciánsav a keserű mandulában

A hidrogén-cianid bizonyos élelmiszerekben akut mérgezést okozhat, mivel gátolja a sejtek légzését. A hidrogén-cianid számos élelmiszerben megtalálható, különösen a trópusokon, pl. a jamgyökérben, édesburgonyában és a bambuszban. Sok gyümölcs magja is tartalmaz cianidot, pl. a citrom, őszibarack, kajszibarack, cseresznye, meggy, alma, körte és szilva magja. A keserű mandula magjából készült mandulaolaj nagyobb mennyiségben toxikus. Leírják, hogy gyermekeknél már 10 csepp végzetes lehet.

Oxálsav, myristicin, elimicin

Számos növényben előfordul oxálsav, de nem kell akut mérgezéstől tartani. Az oxálsavnak az a nemkívánatos hatása, hogy megköti a bélben a kalciumot. Ezután oldhatatlan sók keletkeznek, amelyek a széklettel kiválasztódnak, így a kalcium a szervezetben nem hasznosul.

Egyeseknél a fokozott oxálsav koncentráció elősegíti a vesekő képződését. Különösen gazdag oxálsavban a spenót, cékla, mángold és rebarbara. Az oxálsav tartalom főzéssel csökkenthető, de a főzővizet ki kell önteni.

A myristicin lényeges eleme a szerecsendió illóolajának, de más fűszerekben is jelen van kisebb mennyiségben, pl. a kaporban, petrezselyemben, ánizs- és citromolajban. A szerecsendióban másik anyag is van, az elimicin. A szervezetben ezek az anyagok drogként hatnak, amelyek hallucinációt és tudatzavart okoznak. Súlyos mérgezés már körülbelül 15 g elfogyasztásával is jelentkezik.

(Németből fordította: Koncz László)