Lehet, hogy nem is olyan ártalmas a fehér kenyér? Hogy a kenyérfajták miként befolyásolhatják a vércukorszintet és más laborértékeket, az függ az egyén bélflórájától, és nagyon eltérő az egyes embereknél. A személyenként eltérő bélbaktérium-összetétel alapján lehetne előre jelezni, hogy a cukoranyagcserére nézve melyik kenyérfajta az „egészségesebb”.

Az terjedt el a köztudatban, hogy a teljes kiőrlésű kenyér a fehér kenyérrel összehasonlítva egészségesebb – köszönhetően magasabb rostanyagának, B-vitamin és ásványianyag-tartalmának. Ám izraeli kutatók összehasonlító tanulmányukban nem tudták megerősíteni az ilyen különbséget.

A kenyérfajta először is alig befolyásolja a bélflórát, másodszor nem befolyásolja a tanulmányozott csoport tagjainak vérértékeit. Váratlan egyéni különbségek is adódtak: egyeseknél a fehér kenyér fogyasztása negatív hatása volt a vércukorszintre, míg másoknál a teljes kiőrlésű kenyér mutatta ugyanezt a hatást. Hasonlóan, mint a személyre szabott gyógyszereknél, a jövőben valószínűleg a táplálkozási tanácsadásnak is személyre szabottnak kell lennie, írják a tudósok a Cell Metabolism című szaklapban.

Várakozásainkkal ellentétben a mérések első kiértékelése nem adott klinikailag releváns különbséget a kétféle kenyér hatását illetően – mondja Eran Segal, a rehovoti Weizmann Institute of Science kutatója. A vizsgálatban 20 egészséges ember vett részt, akiket két csoportra osztottak. Az összes tesztszemély a felvett kalória mintegy 10 százalékát fogyasztotta kenyér formájában.

A vizsgálat során a két csoport növelte a kenyér fogyasztását egy héten át, úgyhogy annak kalóriatartalma 22 százalékra emelkedett. Az egyik csoport iparilag előállított fehér kenyeret evett, a másik csoport frissen sült kovászos, teljes kiőrlésű kenyeret. Két hetes kenyér nélküli köztes fázis után a csoportok egy hét időtartamra megváltoztatták a kenyérfajtát.

A székletminták DNS-elemzése azt mutatta, hogy a bélflóra összetétele a kenyérfogyasztás megváltoztatás hatására csak kissé változott. A vér cukor-, koleszterin-, zsír-, ásványianyag-tartalmát és a gyulladást jelző faktorokat nem befolyásolták az elfogyasztott kenyérfajták – de csak akkor, ha a csoportok mért értékeit átlagolták. Az összes adat kiértékelése ezzel szemben egészen más eredmény adott: a csoport azon felének vércukorszintje átmenetileg erősebben emelkedett, amely teljes kiőrlésű kenyeret fogyasztott. A másik felénél a fehér kenyérnek volt nagyobb hatása.

Egyedül a személyenként eltérő bélbaktérium-összetétel alapján tudták a kutatók előre jelezni, hogy a cukoranyagcserére nézve melyik kenyérfajta volt „egészségesebb”. Az e területen végzett további kutatások segíthetnek abban, hogy az egyes embereknek a legjobban megfelelő táplálék fogyasztását javasolják – mondja Eran Elinav, a kutatócsoport tagja. Tanulmányukban a szerzők hangsúlyozzák a személyre szabott táplálkozási irányelvek fontosságát és rámutatnak arra, hogy az általános táplálkozási tanácsoknak csak korlátozott értéke lehet.

(Németből fordította: Koncz László)

Ha szívesen olvasna még a kenyérről, ajánljuk figyelmébe az alábbi cikket:

Kenyér – melyiket válasszuk? (2.)