Az egyiptomiak már több ezer évvel ezelőtt használták az élesztőt a kenyér és a sör előállításához – igaz anélkül, hogy tisztában lettek volna azzal, milyen titokzatos „hatalom” segít nekik. A titkot, az egysejtű mini teremtményt később Louis Pasteur fedte fel: 1857-ben mikroszkóp segítségével felfedezte az élesztőt és annak hatásmechanizmusát.

Az élesztő az alsórendű gombák közé tartozik, és szabad szemmel nem látható. A természetben mindenütt előfordul. Igazi díva, amely csak nagyon specifikus körülmények között fejti ki erejét. Nem szereti a hideget, a zsírt vagy a sót, de amikor meleg van és keményítővel, cukorral táplálják, akkor robbanásszerűen nő és gyarapszik.

Eközben a keményítő és a cukor alkohollá és szén-dioxiddá fermentálódik, emellett ízt és vitaminokat is kínál. Amikor sütjük a kenyeret, süteményt, az szépen felpuffad, és az élesztő könnyűvé teszi a tésztát. Az italoknál – bor vagy a sör – a folyamatot az alkoholt biztosítja.

• A sütéshez (Saccharomyces cerevisiae) használt élesztő minden szupermarketben kapható, és a tésztát a keletkező szén-dioxid segítségével magasra emeli.
• A sörhöz speciális sörélesztőt használnak, amelyek közül a felül erjesztettek, például a fehér- vagy búzasör és a sötét sörök, valamint az alulerjesztettek, amelyek képviselői a pils, export- és láger sörök.
• A borkészítéshez a szőlőfajtától függően a kívánt eredmény elérése érdekében speciális borélesztőt használnak.

Sok tápanyag, sok előny

Az élesztő belső értékei igen figyelemre méltók, ugyanis sok tápanyagot tartalmaz:

• Különösen a B-vitamin tartalma nagy. Említésre méltó a B1-, B2-, B6- és a niacin. Ezek gondoskodnak a zavartalan anyagcseréről és támogatják az izmokat és az idegeket – balzsam azok számára, akik stresszesek, feszültek.
• A folsav, a pantoténsav és a biotin miatt az élesztő igazi szépségápoló, ezek fontosak az egészséges bőr, a haj és a köröm számára.
• Az ásványi anyagok és a nyomelemek is említésre méltók. Az élesztő ideális arányban tartalmaz káliumot és nátriumot, kalciumot az erős csontok és fogak számára, magnéziumot a rugalmas izmokhoz, vasat a vérképződéshez és cinket a jó védekező mechanizmushoz.
• A sok kiváló minőségű fehérje révén az élesztő jó fehérje-kiegészítő azoknak, akiknek többre van szükségük: vegetáriánusoknak, növekvő gyermekeknek, terhes vagy szoptató nőknek és sportolóknak.

Az élesztőben azonban van egy akadály: erős sejtfal, amelyet az emberi szervezet nem tud feltörni. Azok, akik célzottan javítani akarják táplálékellátásukat, inkább közvetlenül élesztővel rendelkező termékeket.

Ám még eredeti formájában is kínál az élesztő valami egészséges pluszt: Az élő élesztőgombáknak probiotikus hatása van. Ez azt jelenti, hogy gondoskodnak a bélflóra egészséges egyensúlyáról – fontos az erős immunrendszer számára és hatékony szer hasmenés ellen.

Sokszínűség

A sütéshez való élesztőkockát mindenki ismeri, de az élesztők széles választéka kaphatók bioüzletekben, a szupermarketek is kínálnak már néhányat. Az élesztőpelyhek és -porok jól használhatók például alacsony sótartalmú fűszerként sós és édes ételekhez.

Fontos: fűszerezésre az élesztőt mindig főzés után adjuk hozzá az ételhez, mert a hő elbontja a vitamintartalmat és csökkenti a pozitív hatást. Vegetáriánusoknak kenhető élesztős alternatívaként húsokhoz és sajtokhoz ajánlott. Az Angliában oly népszerű élesztőkivonat (Marmite) terjedőben van Európa más részein is, ezt fel lehet használni kenyérre kenve, vagy a fűszerezésre és erőleves ízesítésére is.

A gyógyszertárban kapható sörélesztő tabletta táplálékkiegészítőként, kombinálva más vitaminokkal és/vagy ásványi anyagokkal, igen fontos az egészséges bélrendszer számára, bevált szer hasmenéses betegségek megelőzésére és kezelésére.

(Németből fordította: Koncz László)

Ha érdeklik más probiotikumok is, ajánljuk figyelmébe az alábbi cikket:

Probiotikum a savanyú tejtermékekben – joghurt, író és társai