Jó ideje folynak viták és találgatások arról, milyen zsiradékot érdemes elfogyasztani, mi tesz jót a szervezetnek, és mi a környezetbarát. Melyiket válasszuk? A divatos pálmaolajat, pálmazsírt vagy kókuszzsírt, az állati zsírokat, vajat, vagy a margarinokat, különféle növényi olajokat? Nézzük meg, amit ezekről a zsírokról és olajokról tudni lehet.

Több, mint 10 éve jelent meg a Mandala-Véda könyvkiadó kínálatában dr. Rudolph Ballentine: Úton az egészséges táplálkozás felé című kötete, amely az egyes élelmiszer-összetevőket (zsírok, olajok, szénhidrátok, fehérjék) részletesen és tudományosan elemzi. Az elmúlt 10-11 év során azonban napvilágot látott jó pár cikk és vita arról, milyen zsírokat érdemes elfogyasztani.

Úgy döntöttem, nemcsak az egészségre gyakorolt hatások szempontjából elemzem a zsírokat, hanem a környezetre gyakorolt hatásukat is vizsgálom. Nem mindegy az sem, hogy mennyit utazik a tányérunkig és milyen eljárásokon megy keresztül addig. Hogyan hat a környezetre, ha az adott ételt itt, Európa közepén magukhoz akarjuk venni? A legrosszabbnak kikiáltott pálmaolajtól az egyre felkapottabb, reform étkezésben egekig magasztalt hidegen sajtolt olajokig. Szó lesz a termelésről, a kinyerésről, feldolgozásról, szállításról és a kiszerelésekről. Lássuk, mely zsírok és olajok nyerik minden fronton a legjobbnak járó díjat.

Környezeti hatások és etikusság

Egyre több szó esik arról, hogy egyes zsiradékok, mint a pálmaolaj és az állati eredetű zsiradékok kitermeléséhez mennyi vér és verejték tapad. Nagy erdőterületeket pusztítanak el a termelés érdekében, hogy a pálmaolajat, vagy sokkal inkább pálmazsírt kitermeljék, és rengeteg őshonos állat leli kegyetlen halálát azért, hogy világszerte több millió tonna élelmiszerbe kerülhessen bele az egyébként erősen vitatható, sőt egyre inkább egészségre is károsnak bizonyuló pálmazsír.

Nagy-Britanniában már egy élelmiszerlánc kitiltotta a polcairól a pálmazsírt tartalmazó élelmiszereket, és több másik élelmiszerlánc és civil szervezet küzd a kegyetlen kitermelés ellen. A kitermelés környezeti terhei mellett ellene szól a szállítással járó széndioxid-kibocsátás és a feldolgozásból, felhasználásból eredő környezeti terhek, egészségre gyakorolt káros hatások. Egyre többen lépnek fel a használata ellen, ami komoly figyelmeztetés.

A pálmazsír egy telített növényi zsiradék, szobahőmérsékleten szilárd, és olcsósága miatt széles körben használja az élelmiszeripar és a kozmetikumipar. A feldolgozás se nagyon tesz neki jót, így aztán ne legyenek illúzióink nekünk se. Bár növényi zsiradék, mégis rengeteg állat és nagy esőerdő-területek pusztulnak el azért, hogy az asztalunkon egy közel sem egészséges élelmiszerben vagy más termékben lássuk viszont. És akkor még nem beszéltünk a termelésben dolgozó munkások életminőségéről sem. A pálmaolaj tehát többszörösen vesztes: etikai, környezeti és egészségre gyakorolt hatásai mind ellene szólnak.

Bár kevésbé felkapott, de hazánkban is egyre népszerűbb növényi zsiradék a kókuszzsír, amelynek a kitermelése ugyan kevésbé kegyetlen és káros, mint a pálmazsíré, de a környezeti hatások mérlege miatt így se áll nyerésre. Közel sem annyira, mint ahogy azt sokan a hirdetések alapján hiszik. A kókuszzsír a kókuszdióból kinyert növényi zsiradék, telített növényi zsír – szobahőmérsékleten szilárd, így ne legyenek illúzióink, az ereinkben is így viselkedik. Mivel a feldolgozása és a szállítása komoly szén-dioxid kibocsátással jár, végeredményben hiába növényi zsír, nem jár jobban a környezet, ha itt, Európában akarjuk fogyasztani. Sokan szuperélelmiszerként tekintenek rá, ám az igazság az, hogy fele annyira se szuper, mint azt egyre többen hiszik. Bár legalább vegán élelmiszer.

Ami viszont tényleg borzasztó: sajnos láttam már olyan kókuszzsír készítményt, amelyet több más zsiradékkal, köztük pálmazsírral kevertek, mindezt nagy kiszerelésű, műanyag vödörben adták el egészségesnek kikiáltott reform élelmiszerként. Mindig ellenőrizze vásárlás előtt, hogy mit vesz!

Mérleg: etikailag jobb, mint a pálmazsír, ha tiszta, de a szállítással járó környezeti teher és a feldolgozás miatt nem annyira jó, ráadásul telített.

Állati zsírok és vaj

Egyre szélesebb azoknak a tábora, akik a nagyipari állattenyésztést is a legnagyobb környezeti terhek közé sorolják. Az állati zsírok rovására írják továbbá, hogy előállításukhoz meg kell ölni az állatokat, akikkel már életük során sem igazán bánnak jól. Sőt, elég cudarul. A nagyipari állattartásért elég nagy területek esnek ki a gazdálkodásból, és az állatok által termelt, légkörbe felszabaduló metángáz sem használ éppen a környezetnek. A nagyipari tartásnál kíméletesebb ugyan a háztáji, bio tartás, de etikai szempontból még így sem tud igazán jól szerepelni. Mivel telített zsír, és a feldolgozása során is jelentős mennyiségű káros égéstermék keletkezik hő hatására a kész, kenhető zsírban, fogyasztása legfeljebb mértékkel ajánlott. Az egyetlen előnye a háztáji állatokból nyert zsíroknak talán az, hogy nem kell annyit szállítani, közelebb és gyakorlatilag csomagolásmentesen beszerezhető, ha kicsit utánajárunk. Aki nem vegetáriánus vagy vegán, az talán jobban teszi, ha inkább a háztáji termelésű állati zsírokra szavaz, mint a messziről szállított telített növényi zsírokra.

Nem kell elpusztítani az állatot és az etikusan nevelt (szabad tartású, nem sanyargatott, szeretett) állatok tejéből készült vaj is telített zsír. Előnye, hogy kapható ma már piacon kimérve, csomagolásmentesen. Nem vegán termék, de sok lakto-vegetáriánus elfogyasztja. Jóval kisebb a házi vaj ökolábnyoma, mint a telített növényi zsíroké.

Margarinok és hőkezelt olajok

Bár helyben előállítható, helyi termesztésű növényi alapanyagból, sajnos a termesztéssel, betakarítással járó környezeti terhek (kemikáliák, permetszerek, rovarirtók) nem elhanyagolhatók. Ezen tovább ront a feldolgozás, ami abból áll, hogy a hosszú szénláncú, telítetlen és többszörösen telítetlen zsírsavakat plusz hidrogénatomok hozzáadásával telítetté és így szobahőmérsékleten szilárddá vagy kenhetően szilárddá teszik. A szívbarátnak kikiáltott margarin így közel sem annyira szívbarát, mint azt a reklámok alapján hinnénk. Sajnos az ereinkben nem túl jól viselkedik. Bár vegetáriánus és vegán fogyasztók is gyakran szavaznak rá, nem biztos, hogy a legjobb döntést hozzák. A gyártás során keletkező égéstermékek, szabad gyökök, valamint toxikus melléktermékek miatt korántsem egészségesek ezek a termékek.

Ennél talán egy hangyányival jobbak a feldolgozott, hőkezeléssel előállított növényi olajok, de azokat is csak egyszer ajánlott felhasználni. A feldolgozott napraforgó olajban sajnos elég alacsony hőfokon keletkezik igen nagy mennyiségű káros égéstermék. Fogyasztása ezért ugyanúgy nem ajánlott.

Hidegen sajtolt növényi olajok

Az olíva, repce, tökmag, napraforgó és még számos növény olajos magvából nyert, hidegen sajtolt növényi olajok megőrzik a magokban található tápanyagok jelentős részét. Gazdagok lipidekben, omega-3 zsírsavban és számos ásványban, vitaminban. Amennyiben a termesztés körülményei, helye, a feldolgozás körülményei és a kiszerelés is fenntartható (saját üvegben, tárolóban vagy üvegben vásárolható), úgy a legfenntarthatóbb és legegészségesebb alternatívának számítanak, ráadásul vegán élelmiszerek. Élettani hatásukat tekintve, ha nem főzőolajnak használjuk, biztos, hogy a legjobbnak minősülnek. Az extraszűz olívaolaj jól használható sütéshez és főzéshez is, viszonylag magas hőfokon keletkezik benne káros égéstermék. Jelenleg hazai fronton a hidegen sajtolt repce- és napraforgóolaj viheti a prímet, hiszen itthon is termeszthetők és kinyerhetők. Akinek ezek az olajok kevésbé ízletesek, érdemes kipróbálni más olajokat. Egyetlen állatnak sem kell miattuk elpusztulnia ideális körülmények között.

Mérleg: Ár-érték arányok, felhasználhatóság, kiszerelés, ízhatás és élettani hatások, etikusság terén talán az olíva és a repce nyerheti a versenyt.

Babusáné Gazdik Ágnes
Öko-Piac-Tér.net
http://oko-piac-ter.net/