A joghurt, az író, a kefir, a tejföl – a savanyú tejtermékek napi étkezésünk részei. Jól van ez így, mert az írónak és társainak nemcsak ízük nagyon jó, hanem egészségesek is. A bennük lévő fehérjék és vitaminok mellett a tejsavbaktériumok is hozzájárulnak ehhez, ezeknek köszönhetjük a savanyú ízt. Ezek a baktériumok probiotikumként támogatják a bélflórát.

A szupermarketben szinte eltévedhetünk a polcok között, olyan sok tejterméket kínálnak. De mi van a sokszínűség mögött? A legtöbb savanyú tejterméket hasonló eljárással állítják elő, elsősorban tehéntejből, de kecske-, juh- vagy szójatejből is. A joghurt előállításához bizonyos tejsavbaktériumokat adnak a tejhez, amelyek a tejben lévő tejcukrot (laktózt) tejsavvá alakítják át. Ebben a folyamatban megalvad a tej, ami a joghurtnak friss, savanykás ízt ad. (A a joghurt szó a török „yoghurmak”-ból származik, ami megvastagodást jelent.)

Jobbra és balra forgató tejsav

A tejsav általában két forma keverékeként van jelen, jobbra vagy balra forgatónak nevezik. A jobbra forgató tejsav előfordul az emberi anyagcserében is, ezért könnyen emészthető. Segít az energianytermelésben az anyagcserénél és védi a bélnyálkahártyát. (A tejsav különböző, egymástól optikai aktivitásukban eltérő sztereoizomer módosulatokban létezik. A polarizált fény síkját jobb vagy bal irányban képesek elforgatni. Ennek alapján megkülönböztetnek L- és D-tejsavat.)

A balra forgató tejsav lassabban bomlik le, ezért nem ajánlott 12 hónaposnál fiatalabb csecsemőknek és bélbetegségben szenvedőknek. Azon termékek, amelyek csak az emészthető jobbra forgató formát tartalmazzák, ezt a csomagoláson feltüntetik.

Író, kefir és társai

A joghurton kívül egyéb savanyú tejtermékek is vannak, amelyek közül néhány hasonló módon készül:

Tejföl előállításához ugyanazt az eljárást alkalmazzák, mint a joghurtnál, de az alap tejszín. A termék zsírtartalmától függően a krémből különböző mennyiségű vizet kell eltávolítani. Így a tejfölben fajtájától függően legalább 10, 20 és 30 százalék zsírnak kell lennie.

Író, mint a kefir is, eltér a savas tejtermékek készítésétől. Az író valójában „hulladéktermék”, amely a vajból és tejfölből megmarad. Hasonló tápanyagokat tartalmaz, mint a tej, de lényegesen alacsonyabb zsírtartalmú.

Kefir előállításához a tejhez úgynevezett kefirgöböket – élesztő és baktériumok elegyét – adják. A tejsav mellett kis mennyiségű alkohol és szén-dioxid is keletkezik. Ez az, amiért a kefir kissé pezseg. A termék könnyen emészthető, számos B-vitamint tartalmaz, és pozitív hatással van a bélműködésre.

Savó olyan folyadék, amely elválik a kvark és a sajt előállítása során. Az édes tejsavó a tej borjúgyomor-enzimmel történő hozzáadásával, a savanyú tejsavó a tejsavbaktériumok által történt alvadás révén keletkezik. A tejsavó nagyon alacsony zsír- és kalóriatartalmú, és kiváló minőségű fehérjét, B-vitaminokat és ásványi anyagokat, például káliumot és kalciumot tartalmaz.

Akár író, joghurt vagy kefir. a savanyított tejből készült termékek fontos összetevőket tartalmaznak, amelyek jót tesznek a szervezetünknek. A savanyított tejtermékekben található:

• nagy értékű fehérje
• kalcium
• kálium
• magnézium
• jód
• különböző vitaminok

Ezek biztosítják az egészséges csontokat, valamint az izmok, idegek és pajzsmirigy működését.

A tejsavbaktériumok pozitív hatása

A speciális baktériumok is hozzájárulnak jó közérzetünkhöz: a tejsavbaktériumok a bioaktív anyagok közé tartoznak, amelyek erősítik immunrendszerünket. Tanulmányok kimutatták, hogy a hozzáadott probiotikus baktériumok, amelyek eljutnak a bélrendszerbe, és ott egészséges bélflórát biztosítanak, még intenzívebben és célzottabban hatnak.

Különösen nagy értékűek a cukor nélküli, sűrítőszerek vagy gyümölcskészítmények nélküli természetes joghurtok. Általában nem hőkezeltek, ellentétben a gyümölcsjoghurtokkal. Ennek eredményeképp még élő tejsavbaktériumokat is tartalmaznak, amelyek így kifejthetik pozitív hatásukat.

Mivel a tejsavtermékekben lévő tejcukrot tejsavbaktériumok nagy részben tejsavvá alakítják át, a laktóz intoleranciában szenvedők – legalábbis kis mennyiségben – jól tolerálják.

(Németből fordította: Koncz László)

Ha érdekli a természetes probiotikum, ajánljuk figyelmébe az alábbi cikkünket is:

Élesztő, a természetes probiotikum