A kenyér világszerte az egyik legnépszerűbb élelmiszer, lenyűgöző a sokfélesége. Újabban azonban sok a bizonytalanság is körülötte. A gyanú szerint a kenyér magas szénhidráttartalma miatt hizlal, és nem kívánt emésztőrendszeri tüneteket is okozhat. A mind gyakoribb gluténérzékenységért is felelőssé teszik. Mennyire egészséges tehát a kenyér?

Kovászolt kenyér: így válik emészthetővé a teljes kiőrlésű termék

A kovásszal készült teljes kiőrlésű kenyér jól emészthető. A gabonamag fitinsavat tartalmaz, amely gátolja bizonyos, a keményítő lebontásához is szükséges emésztőenzimek működését. A kovászban lévő tejsavbaktérium hozzájárul a fitáz enzim intenzív termeléséhez, amely nagyon jól bontja a fitinsavat. Megkönnyíti az értékes ásványi anyagok felhasználását is. A kovászolt kenyérben lévő sav a penészképződést is megakadályozza. A teljes kiőrlésű gabonafélékből készült kovászos kenyér hosszú ideig friss marad.

Búzakenyér: jobb, mint a hírneve?

A búzalisztből készült kenyér nem tud versenyezni a teljes kiőrlésű kenyérrel, ez biztos. Sokkal kevesebb rostot, vitaminokat és ásványi anyagokat tartalmaz, mint a teljes kiőrlésű kenyér. De ez nem azt jelenti, hogy minden búzakenyér egészségtelen, éppen ellenkezőleg. A teljes kiőrlésű lisztből készült búzakenyér nemcsak könnyen emészthető, hanem szignifikánsan több rostot, vitamint és ásványi anyagot is biztosít, mint a fehér lisztből készült hagyományos fehér kenyér.

A gluténérzékenyek óvakodjanak a kenyértől

Vannak, akik nem tolerálják a kenyeret, fogyasztására kólikával, hasmenéssel, székrekedéssel, émelygéssel vagy hányással reagálnak. Ennek oka általában a kenyérben található glutén. Ez a speciális fehérje biztosítja, hogy a kenyér jól megemelkedjen és levegőssé váljon. A gluténérzékenységtől szenvedő embereket a legrosszabb esetben még hiánybetegség és soványság is fenyegeti.

Általában a sokféle gabonában megtalálható glutén nem árthat a szervezetnek. Coeliakia esetén azonban elpusztítja a vékonybél nyálkahártyáját, emiatt a tápanyagok már nem képesek megfelelően felszívódni. Meglévő coeliakia esetén egész életen át tartó gluténmentes táplálkozás indokolt, aminek eredményeként a megtámadott nyálkahártya állapota általában teljes mértékben helyreáll. A gluténmentes étrenddel lehetséges a tünetmentesség elérése.

Melyik kenyér gluténmentes?

A glutén elsősorban a búza, a rozs, az árpa és a zab magjában található. A hagyományos kenyér tehát tabu azok számára, akik intoleranciától szenvednek. Olyan alternatívákat kell keresni, amelyek ma már szerencsére rendelkezésre állnak. A gluténmentes kenyér például a következőkből áll:

• hajdinaliszt
• kölesliszt
• gesztenyeliszt
• burgonyaliszt
• kukoricaliszt
• rizsliszt
• quinoaliszt
• amarántliszt

Alacsony szénhidráttartalmú kenyér

Az a feltételezés, hogy a kenyér hizlal, elsősorban a magas szénhidráttartalomnak köszönhető. A fent leírtak szerint azonban a teljes kiőrlésű kenyér hosszúláncú szénhidrátjaival és magas rosttartalmával sokáig telítettséget biztosít, és nem hizlal. A fehérje kenyér sokkal több kalóriát (kb. 260 kcal) tartalmaz, mint a teljes kiőrlésű kenyér.

Meddig tartható el a kenyér?

Sajnos a kenyér egyike azoknak az ételeknek, amelyek mindennap a szemetesbe kerülnek, mert régiek vagy penészesek. A kenyér eltarthatósági ideje egyértelműen korlátozott:

• A teljes kiőrlésű kenyér, különösen a kovászolt, a leghosszabb ideig eltartható. A legalább 90%-ban teljes kiőrlésű lisztből készült kenyér friss marad akár kilenc napig, feltéve, hogy helyesen tárolják.
• A rozskeverékes kenyér öt-hét napig eltartható.
• A búzakeverék kenyér három-öt napig áll el.
• A fehér kenyér átlagosan csak egy-három napig marad friss.

A kenyér helyes tárolása

A kenyér hosszabb ideig marad friss, ha fa vagy műanyag dobozban tárolják. Ezeket rendszeresen ecetes vízzel kell kimosni, hogy megakadályozzuk a penész kialakulását.

A kerámiából vagy agyagból készült edények és a speciális szövetzsákok is hasznosak a kenyér lehető leghosszabb ideig való frissen tartására. Műanyag zacskó vagy hűtőszekrényben való tárolás azonban nem ajánlott. A kenyeret mindig a vágott felülettel lefelé kell tartani!

A penészes kenyeret mindenképpen meg kell semmisíteni. A spórák a kenyérben különösen gyorsan terjednek. Általában nem elegendő az érintett hely levágása.

A kenyér szeletelve vagy egészben kiválóan fagyasztható. A lefagyasztott kenyeret javasolt három hónapon belül elfogyasztani.

(Németből fordította: Koncz László)

Ha szívesen olvasna még a kenyérről, ajánljuk figyelmébe az alábbi cikket:

A teljes kiőrlésű vagy a fehér kenyér az egészségesebb?