Parmezán, a nagy szerelem
A parmezán tárolása
A parmezán legjobban hűtőben tárolható, vákuumban csomagolva akár több hónapig is eláll. Nem ajánlott viszont a frissen tartó fólia, mivel a sajt abban izzad és könnyen penészedik.
A parmezán jól fagyasztható. A reszelt fagyasztott parmezán közvetlenül a fagyasztóból is használható, mivel az alacsony víztartalma miatt nem fagy meg. A felolvasztott sajtot nem szabad újra lefagyasztani.
Ha penészes
El kell dobni az egészet, vagy le kell vágni a penészes foltokat? Eltérőek a vélemények. Lehet, hogy a penészfolt tovább terjed, mint az szabad szemmel látható. Mivel a penész egészségre ártalmas, legalább egy nagy területet le kell vágni az érintett területről, és kétség esetén inkább el kell dobnia az egész sajtot.
A zacskóból származó penészes parmezánt teljesen el kell dobni. A reszelt sajt könnyebben penészedik és gyorsan elveszíti ízét. Jobb, ha csak egy darab sajtot vásárol, és csak használat előtt reszeli le!
Mi teszi olyan eredetivé?
A parmezán körülbelül 800 éve szinte azonos módon készül. Gyártása pontosan előírt feltételeknek felel meg, amelyek betartása szigorúan ellenőrzött.
Csak egyes olasz tartományokban lévő tejüzemek készíthetnek parmezánt. Tilos az adalékanyagok használata. A valódi parmezánnak legalább tizenkét hónapon át kell érnie, sőt általában 18-24 hónapig érik. Ha egy sajt minőségi pecsétet kap, akkor a neve védett „Parmesan” vagy olasz néven „Parmigiano Reggiano”.
Jó parmezán nem csak delikáteszekben kapható. Sok szupermarket és diszkonttársaság viszonylag alacsony áron kínál eredeti parmezánt – de jól meg kell nézni, mert gyakran parmezánimitátorként hasonló hangzású néven értékesítik.
Parmezán és Grana Padano
Gyakran összetévesztik a parmezánnal a nagyon hasonló Grana Padanót. Ez a sajtfajta is olasz specialitás, védett névvel. A Grana Padanót szinte egész Észak-Olaszországban gyártják, és a teheneket kevésbé szigorú takarmányozási követelmények között tartják. Ennek eredményeként változatosabb ízű, gyakran egy kicsit lágyabb és enyhébb, mivel csak legalább kilenc hónapot kell érnie. Grana Padano olcsóbb, mint a parmezán, de nem feltétlenül rosszabb – ennek is igen szigorú minőségi követelményeknek kell megfelelnie!
Parmezános rizottó, cukkinivel
Parmezánnal sok ízletes ételt lehet főzni. Mit szólna egy egészséges cukkinis-parmezános rizottóhoz?
Pirítson meg 500 gramm kockára vágott cukkinit egy hagymával és 200 gramm rizottó rizzsel olívaolajban. Fokozatosan adjon hozzá körülbelül 750 ml levest, és hagyja, hogy a folyadékot állandó keverés közben a rizs mindig felszívja.
A rizottót közepes lángon kell készíteni, amíg a rizs belül is harapható. Ezután keverjük bele 50 gramm reszelt parmezánt, és ízesítsük az ételt sóval és borssal. Természetesen a tetejére is kerüljön frissen reszelt parmezán!
(Németből fordította: Koncz László)
Ha szívesen olvasna még az olasz konyháról, ajánljuk figyelmébe az alábbi cikket is: