Miként lehetséges, hogy a kovászolt kenyér tartósítószerek nélkül is, természetes módon ellenáll a penészgombáknak? – kutatta Michael Gaenzle (University of Alberta). A kutatásnak két nagy haszna is van: jobb ízű kenyeret kapunk, mert Gaenzle szerint „ki lehet hagyni a tartósítószereket a receptből, és mert a kovászolt kenyérnek jellegzetesebb és gazdagabb íze van, mint az élesztővel készültnek.”

Az igazi kovászolt kenyér egy extra fermentációs lépésben különbözik az élesztővel kelesztett kenyértől. Ez a lépés a tejsav-baktériumok közvetítésével megy végbe, tipikusan a lactobacillus végzi, magyarázza Gaenzle.

„A kutatás során linolénsavat adtunk a lactobacillusoknak, megvizsgáltuk, és erős antifungális gombaellenes) aktivitást mutatott” – mondja Gaenzle. Ezután izolálták és azonosították a metabolitból (az anyagcserében részt vevő vagy annak folyamán keletkező anyag) az antifungális aktivitást mutató vegyületeket.

A Lactobacillus hammesii jelentős mennyiségben termelt hidroxilált egyszeresen telítetlen zsírsavakat, ezek gátolták erősen a penészképződést. Egy második, penészképződés ellen ható zsírsavat a gabonában levő enzimek termeltek, ez is hozzájárult a kovász gombaellenes hatásához.

„Ennek a két vegyületnek a kialakulását a gabonaenzimek és a mikrobiális enzimek közvetítésével előzetesen már leírták, de nem tudtak gombaellenes hatásukról, sem az élelmiszergyártásban való felhasználásáról. Egy lépéssel előbbre vagyunk, jobban megértjük ezeknek az organizmusoknak a biológiáját” – mondja Gaenzle.

Egyszerű kovászos kenyér

Hozzávalók:
– 300 g kovász
– 1 kg kényérliszt
– 1 ek só
– kb. 250 ml víz
– 2 ek olaj

100 ml kovászt elkeverünk 100 g vízzel, majd 100 g liszttel, és másnap reggelig hagyjuk erjedni. Ekkor kimérjük egy tálba a lisztet, elkeverjük a sóval, a kovászt feloldjuk 200 ml vízben, hozzáadjuk a liszthez, annyi vizet adunk még hozzá, hogy össze tudjuk gyúrni egyneművé a tésztát, és 10 perc várakozás után megdagasztjuk. Akkor jó, ha ha ujjunkkal megnyomva a tészta ruganyos, de a formáját már megtartja. Ismét pihentetjük 10 percet, majd egy evőkanál olajat elkenünk a munkalapon, és ismét megdagasztjuk a tésztát, amíg fel nem veszi az olajat. 20 perc pihentetés után ismét az előzőek szerint járunk le. Ezután a tésztát letakarva 6-7 órán át kelesztjük, majd újra átgyúrjuk, megformázzuk és 1-1,5 órán át ismét kelesztjük. Az utolsó fél órában előmelegítjük a sütőt 250 fokra (a sütőtállal és annak tetejével együtt). A kenyeret 3-4 helyen éles késsel bevágjuk, a sütőtálat megszórjuk liszttel, beletesszük a kenyeret, rátesszük a tetejét és 45 percig 250 fokon sütjük. Ezután visszavesszük a hőt 230 fokra, és ha nem elég pirult még a kenyerünk, így sütjük tovább. Ha kisült, rácsra tesszük és vízzel alaposan megspricceljük. Hagyjuk teljesen kihűlni.

(Forrás: Független)