Együnk naponta minél több gyümölcsöt és zöldséget – igen ám, de kutatások szerint ezek ma kevésbé táplálóak, mint mondjuk 50 évvel ezelőtt. Tanulmányok sugallják, hogy a mai gyümölcsök és zöldségek alig tartalmaznak egyes fontos tápanyagokat. Nézzük meg az okot, és ismerjünk meg olyan bevásárlási és főzési technikákat, amelyek segítenek megőrizni ezeket!

Számos tanulmány kutatta azt a jelenséget, hogy a zöldségekben és gyümölcsökben csökken a tápanyag, a legnagyobb figyelmet egy amerikai kutató (D. R. Davis) eredményei keltették. Az egyik legmegalapozottabb megállapítása az, hogy minél nagyobb a terméshozam, annál kisebb a gyümölcs és zöldség tápanyagtartalma. Sőt, az ásványi anyagok csökkenése a különböző gyümölcsök és zöldségek között igen jelentős lehet – 5 és 40 százalék közötti érték, a vitamin- és fehérjeszint hasonló mértékű csökkenésével egyidejűleg.

A magasabb hozam a csökkenés egyik oka, de több táplálkozási szakember szerint nem az egyetlen. Maga a termőtalaj – a sokévi használat során – veszít tápanyagtartalmából, és az ilyen kimerült talajon termesztett bármely haszonnövény tápanyagtartalma csökken.

Egyesek szerint ez nagyobb baj, ami kiterjed a modern mezőgazdaság sok területére. A mezőgazdasági termelés hiányosságai beteg növényekhez, kizsigerelt talajhoz vezetnek, és egyre nagyobb adag rovar- és növényirtó szer szükséges annak leküzdésére, amivel egészséges növények természetes úton számolnak le.

Az aggodalmak ellenére továbbra is életbevágóan fontos, hogy minél több gyümölcsöt és zöldséget fogyasszunk, csak arra figyeljünk, hogy minél többet együnk belőlük minden nap, akár főzve, akár nyersen.

Válasszuk a helybéli terményt. Annak kulcsa, hogy minél több tápanyagot nyerjünk az ételből, az, hogy minél kevesebb időbe kerüljön az útja az asztalig. Lehetőleg tehát helyben termesztett, friss, fel nem dolgozott terményt vegyünk, mert a vitaminok és ásványi anyagok idővel elvesznek.

Fagyasztott terméket vegyünk. Az első gondolatunk az, hogy a friss mindig jobb a fagyasztottnál. Ez nem mindig igaz. Ha a terményt a leszedés/szüretelés után haladéktalanul lefagyasztják, több tápanyag marad benne, mint a „friss” zöldségben, amely sok ideig utazik, míg a tányérra kerül.

Ne látszat alapján ítéljen. A nagy, csillogó gyümölcsök és zöldségek jól néznek ki, és a boltban felfigyel rájuk az ember. De mert szép, nem jelenti azt, hogy jobb is. A bioalma például lehet kisebb és kevésbé szép, rovarirtószer-tartalma valószínűleg alacsonyabb.

Hagyjuk egyben. Amikor a gyümölcsöt és zöldséget előkészítjük étkezéshez, a nagyobb darabok táplálkozási szempontból előnyösebbek a finomra vágott, szeletelt terményeknél. Minél nagyobb felületen éri őket levegő, annál nagyobb a tápanyagveszteség.

Minimalizáljuk a főzési időt. Noha van kevés kivétel (pl. a paradicsomban lévő likopén), minél kevesebbet főzzük a zöldséget és gyümölcsöt, annál több tápanyag marad benne. Ha lehet, együk nyersen. A főzés ideje legyen minél rövidebb, és minél kevesebb ideig tartson, mert így jobban megőrzik a tápanyagokat. A gőzölés, blansírozás és kevés forró olajban sütés mind jó a zöldségek gyors elkészítésére. Maradjon a zöldség ropogós, soha ne főzzük túl vagy csirizesre.

(Angolból fordította: Korom Lajos)