A zselatin természetes élelmiszer, átlátszó, szagtalan, íztelen, és sokféle módon felhasználható. A zselatin 80-90% fehérjéből áll, a fennmaradó része víz és ásványi sók. Az egyiptomiak voltak az elsők, akik készítették, Napóleon idejében a francia zselatin igen híres volt. Az angliai blokád alatt a zselatint létfontosságú fehérjeforrásként használták.

A zselatint kollagénből állítják elő, amely többek között az állatok csontjaiból, porcaiból, inaiból és bőréből származik. A feldolgozás bonyolult folyamata (tisztítás, hevítés, szűrés) után sárgás por marad, amely különböző célokra használható.

Lesz belőle gélképző szer és sűrítőanyag, de a gumicukor, tortamáz és kocsonya is zselatinból készül. Tejtermékek, mint a joghurt, alacsony zsírtartalmú krémsajtok és túrófajták, édességek, különféle desszertek is tartalmazhatnak zselatint. Az üdítőital-ipar is profitál belőle, borok és gyümölcslevek zavarosságát zselatin segítségével szüntetik meg. Ezt a folyamatot nevezik „tisztításnak” vagy „finomításnak”. Az ezt követő szűrési folyamat megszabadítja az italt a zselatintól.

A gyógyszerkapszulák zselatinból készülnek, használják továbbá kúpokhoz, emulziókhoz és vérplazma-helyettesítőként is.

Ismert, hogy a zselatint nemcsak sertésből, hanem a szarvasmarha részeiből is gyártják. Felmerül a kérdés, hogy pl. a gumicukor fogyasztása nem kockázatos-e. Szakértők szerint nem, az esetleges kórokozókat a feldolgozás folyamata megöli. Az Egészségügyi Világszervezet (WHO) támogatja ezt a véleményt.

Tudományos vizsgálatok kimutatták, hogy a zselatinnal pozitív hatásokat lehetett elérni az ízületi kopás kezelésében. Rendszeres szedése csökkenti az ízületi fájdalmakat és növeli a mozgékonyságot. Ugyanez vonatkozik a csontritkulásra, a progresszív csontvesztést zselatinnal meg lehet gátolni.

Vegetáriánus helyettesítők

Sok vegetáriánus, de húsevők is le szeretnének mondani a zselatin fogyasztásáról. Mivel a zselatin porként sok termékben megtalálható, ez nem mindig könnyű. Az ipar már kínál vegetáriánus helyettesítőket, pl. keményítőt. Keményítők mellett vannak más helyettesítők is, mint az alginátok (például agar-agar) és pektinek, amelyek szintén növényi eredetűek.

• Pektin: különböző gyümölcsfajták, különösen az alma sejtjeinek falából vonják ki. Alkalmas például lekvár és tortamáz készítésére.
• Agar-agar: tengeri algákból vonják ki, és jelentős szerepet játszik, különösen a gyógyításban a baktériumok táptalajaként. A zselék és a kocsonya elkészítéséhez is kiváló. Bővebben olvashat róla ide kattintva.
• Karragén: más néven ír moha, szintén tengeri algákból nyerik. Többek között fagylalt és sütemények készítéséhez használják, szágópálmából készül, de izolálható burgonyából is. Fehéres, szemcsés keményítő, amelyet fel lehet használni mártások és levesek sűrítésére.

(Németből fordította: Koncz László)