Amikor leejtünk egy darab ételt, tényleg biztonságosan elfogyasztható, ha néhány másodpercen belül felkapjuk a földről? A városi legenda szerint ha öt másodpercen belül felvesszük, a kórokozóknak nincs idejük megfertőzni a falatot. A kérdés kicsit bonyolultabb: attól függ, mennyi baktérium képes átkerülni a földről az ételre, és mennyire szennyezett a padló.

Az ehhez hasonló mítoszok alakítják az emberek elképzeléseit arról, mikor lehet biztonságos elfogyasztani az élelmiszereket. Az öt másodperc vajon lényeges határérték, amely elválasztja az ehető falatot az ételmérgezéstől?

Nehéz pontosan meghatározni az öt másodperces szabály eredetét, de egy 2003-ban megjelent kutatás azt mutatta, hogy a megkérdezett nők 70, a férfiak 56 százaléka ismeri ezt a szabályt, és a nők nagyobb valószínűséggel fogyasztják el a földre esett élelmiszert, mint a férfiak. A legkorábbi kutatás az öt másodperces szabályra vonatkozóan Jillian Clarke nevéhez fűződik, aki még középiskolásként részt vett egy programban az Illinois Egyetemen. Munkatársaival baktériumokkal szennyeztek be járólapokat, majd különböző időtartamokra élelmiszereket helyeztek rájuk. Eredményeik azt mutatták, hogy a baktériumok átvitele a járólapokról a gumicukrokra és a süteményekre öt másodpercen belül lezajlott, arról azonban nem számoltak be, pontosan mennyi baktérium került át az ételekre.

2007-ben a Clemson Egyetem kutatói arra voltak kíváncsiak, hogy befolyásolja-e az étel és a szennyezett felület érintkezésének időtartama a baktériumok átvitelének sebességét az élelmiszerekre. Ennek kiderítésére csempéket, szőnyegdarabokat és fafelületeket fertőztek meg szalmonellával. Öt perc múlva bolognai spagettit vagy kenyeret helyeztek a felületre 5, 30 vagy 60 másodpercre, majd megmérték az ételre átvitt baktériumok mennyiségét. Az eljárást az után is megismételték, hogy a felületek 2, 4, 8, illetve 24 órája fertőződtek meg a baktériumokkal.

Kiderült, hogy a baktériumátvitel az egyes élelmiszerekre nem igazán attól függött, mennyi ideig voltak érintkezésben a felülettel. A felületen lévő általános baktériumszám többet számított, ez pedig csökkenő tendenciát mutatott a felület megfertőzésétől eltelt idő növekedésével. A kutatók azt is kimutatták, hogy a felület anyaga is számít. A szőnyeg például valamivel jobb az étel leejtése szempontjából, mint a fafelület vagy a csempe. Amikor szőnyeget fertőztek meg szalmonellával, a baktériumok alig 1 százaléka került át a vele érintkező ételre. Amikor azonban az élelmiszerek csempével vagy fával érintkeztek, a baktériumok 48-70 százaléka átkerült az ételre.

Élelmiszer-biztonság szempontjából ha néhány millió sejt van egy felületen, már ezek 0,1 százaléka is elég ahhoz, hogy megbetegítsen bennünket. Bizonyos típusú baktériumok pedig rendkívül fertőzőek, így ezekből már nagyon kis mennyiség is okozhat megbetegedést.

Ha tehát valaki legközelebb leejt egy falatot, jusson eszébe, hogy igen kicsi a valószínűsége annak, hogy a falat elfogyasztásától megbetegedhet. Ha azonban az a ritka eset áll fenn, hogy vannak betegségokozó mikroorganizmusok azon a helyen, ahová az étel leesett, elég nagy a valószínűsége, hogy a kórokozó rákerül az elfogyasztott ételre. A kutatás és a józan ész egyaránt azt diktálja tehát, hogy a legjobb módszer a megelőzésre a kezünk, az eszközeink és egyéb felületek tisztán tartása.