Az olaj nem elegyedik vízzel. Ha mégis sikerül egyesíteni, akkor az ilyen folyadékot emulziónak nevezzük. Az emulziót tehát két egymással nem elegyedő folyadék alkotja, amelyek közül az egyik vizes. Az emulziók tejszerű folyadékok, konzisztenciájuk a nyúlóstól a krémesig változhat. Eláruljuk, vajon hol találkozhatunk velük a mindennapi életben.

Egyes folyadékok nem képesek keveredni egymással, az egyik cseppeket alkot. Rázás és keverés mellett a cseppek egyenletes szétoszlanak, és ezt az állapotot emulgeátorok révén megtartják.

Különbséget kell tenni a víz-az-olajban emulzió, és az olaj-a-vízben emulzió között. Az elsőben a víz alkot apró cseppeket, amelyeket zsírtartalmú komponensek zárnak körül. A másodikban mindez fordítva van, a zsírcseppeket víz zárja körül.

Annak érdekében, hogy az emulzió ne váljon szét ismét két komponensre, szükségesek az úgynevezett emulgeálószerek. Ezek közvetítők a zsír és a víz között, mert ezeknek az anyagoknak van egy zsírkedvelő (lipofil) és egy vízkedvelő (hidrofil) komponensük. Ideális esetben az emulgeálószer megakadályozza a cseppek összeolvadását, és így stabilizálja az emulziót.

Emulziók az élelmiszerekben

Minden étel, amiben van pl. tej, tejszín, salátaszósz emulzióként, és nem tartalmaz emulgeálószereket, abban az olaj egy idő után külön válik, réteget képez. A margarin és majonéz példa a víz-az-olajban emulzióra. A majonézben tojás és mustárpor van emulgeálószerként, az tartja őket viszkózusan.

Természetes emulgeálószerek a mindennapi életben

Természetes emulgeálószer a lecitin. Ez főképp a tojásban, szójában és a repcében fordul elő. Az emulgeálószer funkciója mellett a lecitin részt vesz az anyagcserénkben is.

A koleszterin is természetes emulgeálószer. A bőrfelületen védőréteget hoz létre az izzadságból. A koleszterin sok saját hormon összetevője is. A vajban és a margarinban is emulgeálószerként szolgál. A tejben és tejszínben a tejfehérje viselkedik emulgeálószerként.

Szintetikus emulgeálószerek

Az étkezési zsírsavak szintetikus emulgeátorok. Az élelmiszeriparban az emulgeálószereket E-számokkal jelölik. Ilyeneket használnak többek között a következő élelmiszerek gyártásánál:

• A vaj- és fagylaltgyártásnál az emulgeálószerek nagyobb légbuborékokat eredményeznek. Ez jobb kenhetőséget és simaságot biztosít.
• A kenyérnél az emulgeátorok finomabb szerkezethez, nagyobb térfogathoz és hosszabb eltarthatósági időhöz vezetnek.
• A csokoládés termékeknek az emulgeálószerek megfelelő állagot kölcsönöznek, és megakadályozzák a fehér foltokat a felületen.
• A kolbászban az emulgeálószereket arra használják, hogy a fehérjéből, zsírból és a vízből álló emulzió stabil legyen, és kellemes összhangot alkosson.
• A mosószerek felületaktív tisztítószereket, ún. detergenseket tartalmaznak. Ezek az emulgeálószerekhez hasonlóan hatnak, mosáskor az olaj- és piszokrészecskékhez kötődnek, és ezeket magukba zárják. Az emulgeált részecskéket könnyebb kiöblíteni.

(Németből fordította: Koncz László)